Modelo de contaminación cruzada por Escherichia coli verocitotoxigénica durante la elaboración de hamburguesas caseras y evaluación cuantitativa de riesgos

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue generar un modelo probabilístico para evaluar cuantitativamente el riesgo de contaminación cruzada de E. coli verocitotoxigénica (VTEC) durante el proceso de elaboración de hamburguesas caseras y su impacto en la salud pública. El modelo tuvo en cuenta un grupo de prácticas culinarias corrientes y a cada una de ellas se le asignó la probabilidad asociada de transferencia de VTEC entre los alimentos y los utensilios de cocina. Las distribuciones de probabilidad que mejor describieron cada paso del proceso fueron incorporadas en el programa @Risk® y se realizaron las simulaciones empleando el análisis Monte Carlo. La manipulación de alimentos crudos (en este caso, la carne picada) antes de la preparación de alimentos que no demandan cocción (como las guarniciones de vegetales frescos que suelen acompañarlas) (Odds ratio, OR = 6,57), así como el hábito del lavado de manos (OR = 12,02) y de las tablas que se utilizan durante la elaboración de estos platos (OR = 5,02), fueron los principales factores de riesgo de contaminación cruzada del patógeno entre la carne y las verduras. La información aportada por este modelo debería considerarse durante el diseño de estrategias de comunicación del riesgo del síndrome urémico hemolítico para acentuar la importancia que estos factores pueden tener en la transmisión de la enfermedad.