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dc.contributor.author
Bustos, Ana Yanina
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dc.contributor.author
Torres Quinteros, Lourdes
dc.contributor.author
Gerez, Carla Luciana
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dc.contributor.author
Iturriaga, Laura Beatriz
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dc.date.available
2020-02-11T14:51:08Z
dc.date.issued
2019-08
dc.identifier.citation
Bustos, Ana Yanina; Torres Quinteros, Lourdes; Gerez, Carla Luciana; Iturriaga, Laura Beatriz; Yogur, alimento de base láctea ancestral de gran vigencia actual. Principales aspectos nutricionales, funcionales y tecnológicos.; EDUSPT; IDITEC; 7; 8-2019; 30-40
dc.identifier.issn
2314-0305
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/97161
dc.description.abstract
El yogur es el alimento lácteo fermentado de mayor consumo a nivel internacional debido a sus propiedades organolépticas distintivas, su valor nutricional y elevada digestibilidad. Asimismo, numerosas investigaciones atribuyen a este producto efectos beneficios para la salud debidos principalmente a la presencia de bacterias lácticas (BAL) y a su alto contenido de calcio. El proceso de producción de yogur es sencillo, ya que consiste en una fermentación de leche pasteurizada por dos tipos de microorganismos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) queactúan en forma simbiótica generando cambios fisicoquímicas y organolépticas. A pesar de ser considerado un proceso tecnológico simple, el desarrollo de etapas estandarizadas con control de puntos críticos es necesario para contribuir al desarrollo de atributos deseables y distintivos de este producto. En este trabajo se revisarán aspectos relevantes relacionados con las etapas de producción, formulación, efectos benéficos del yogur y nuevas tendencias en el mercado.
dc.description.abstract
Yogurt is the fermented dairy food with the highest internationally consumption due to its distinctive organoleptic properties, its nutritional value and high digestibility. Also, numerous researches attribute health benefits to the yogurt consumption, mainly due to the presence of lactic bacteria and to its high content of calcium. The process of yogurt production is simple, since it consists of a fermentation of
pasteurized milk by two types of microorganisms (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) that act in symbiotic form generating physicochemical and organoleptic changes. Despite being considered a simple technological process, the development of standardized stages with control of critical points is necessary to contribute to the development of desirable and distinctive attributes of this product.
In this work we will review relevant topics related to the beneficial effects of yogurt, the conventional processing of milk for its manufacture, as well as the main stabilizers used and their effect on the texture and final taste.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
EDUSPT
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
YOGUR
dc.subject
VALOR NUTRICIONAL
dc.subject
EFECTOS BENEFICOS
dc.subject
HIDROCOLOIDES
dc.subject.classification
Biología Celular, Microbiología
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dc.subject.classification
Ciencias Biológicas
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dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
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dc.title
Yogur, alimento de base láctea ancestral de gran vigencia actual. Principales aspectos nutricionales, funcionales y tecnológicos.
dc.title
Yogurt, ancestral milk base food of current great validity. Main nutritional, functional and technological aspects
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2019-12-11T20:13:40Z
dc.journal.volume
7
dc.journal.pagination
30-40
dc.journal.pais
Argentina
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dc.journal.ciudad
Tucumán
dc.description.fil
Fil: Bustos, Ana Yanina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina
dc.description.fil
Fil: Torres Quinteros, Lourdes. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina
dc.description.fil
Fil: Gerez, Carla Luciana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Iturriaga, Laura Beatriz. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina
dc.journal.title
IDITEC
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://uspt.edu.ar/web/revistas-cientificas/
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