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dc.contributor.author
Martinez, Ana M.
dc.contributor.author
Rosenberger, Mario Roberto
dc.date.available
2016-12-19T15:14:56Z
dc.date.issued
2014-09
dc.identifier.citation
Martinez, Ana M.; Rosenberger, Mario Roberto; Simulación numérica del proceso de Pasteurización artesanal de leche; Asociación Argentina de Mecánica Computacional; Mecanica Computacional; XXXIV; 54; 9-2014; 3361-3377
dc.identifier.issn
2591-3522
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/9709
dc.description.abstract
El proceso de pasteurización consiste en el calentamiento de líquidos hasta una temperatura tal que permita la reducción de los microorganismos patógenos hasta un nivel aceptable para el ser humano y de esta forma extender el tiempo de vida útil. El enfriamiento es la última etapa de la pasteurización, durante esta etapa el producto debe ser enfriado drásticamente a la temperatura de inhibición bacteriana (4 °C). El tiempo de calentamiento en la pasteurización es un parámetro importante, ya que si es breve no destruye el número suficiente de microorganismos y, por lo tanto, su población podría volver a aumentar hasta niveles que pongan en riesgo la salud de los consumidores, por otro lado si es muy grande se incurren en pérdidas económicas y se degrada la calidad del producto. El objetivo de este trabajo es la optimización de la pasteurización artesanal de leche, para aprovechar la producción regional de las chacras de la provincia de Misiones y realizar la transferencia a pequeños productores. Se analizó el proceso de pasteurización lenta, que emplea temperaturas de entre 63ºC y 65 ºC y un tiempo mínimo de 30 minutos. Se efectuó la simulación numérica del proceso de pasteurización empleando el método de elementos finitos. Se utilizaron modelos de simetría axial del sachet para distintos valores de temperatura del agua de calefacción y del agua de enfriamiento. Los modelos fueron validados con medidas experimentales de la temperatura dentro y fuera del sachet conteniendo un litro de agua mediante un termistor Pt100 y termómetros, durante los procesos de calentamiento y enfriamiento. Se analizaron los resultados identificando los puntos que necesitaban más tiempo en calentarse en el interior del sachet. Con la historia térmica de esos puntos se calculó el tiempo necesario para destruir distintos tipos de los microorganismos de acuerdo a su resistencia intrínseca y así determinar el tiempo óptimo de pasteurización. También se tuvieron en cuenta otros dos parámetros para analizar la eficiencia de la pasteurización, la ausencia de fosfatasa alcalina, ya que su eliminación asegura la eliminación de los microorganismos patógenos y la presencia de lactoperoxidasa, que es un indicador de la calidad del producto. Finalmente se determinaron recomendaciones de tiempos óptimos para diferentes temperaturas del agua de calefacción y una forma más eficiente del enfriamiento del producto comprendiendo dos etapas.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Asociación Argentina de Mecánica Computacional
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Pasteurización Artesanal
dc.subject
Campo de Temperaturas
dc.subject
Conveccón
dc.subject
Optimización
dc.subject
Elementos Finitos
dc.subject
Transferencia de Calor
dc.subject.classification
Ingeniería de Procesos Químicos
dc.subject.classification
Ingeniería Química
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Simulación numérica del proceso de Pasteurización artesanal de leche
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2016-12-16T17:54:18Z
dc.journal.volume
XXXIV
dc.journal.number
54
dc.journal.pagination
3361-3377
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Santa Fe
dc.description.fil
Fil: Martinez, Ana M.. Provincia de Misiones. Comite de Desarrollo E Innovacion Tecnologica; Argentina
dc.description.fil
Fil: Rosenberger, Mario Roberto. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnológico Nordeste. Instituto de Materiales de Misiones; Argentina. Universidad Nacional de Misiones; Argentina
dc.journal.title
Mecanica Computacional
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.cimec.org.ar/ojs/index.php/mc/article/view/5225
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