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dc.contributor.author
Larrosa, Virginia Judit
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dc.contributor.author
Lorenzo, Gabriel
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dc.contributor.author
Zaritzky, Noemi Elisabet
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dc.contributor.author
Califano, Alicia Noemi
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dc.date.available
2020-01-23T20:57:28Z
dc.date.issued
2012-06-24
dc.identifier.citation
Larrosa, Virginia Judit; Lorenzo, Gabriel; Zaritzky, Noemi Elisabet; Califano, Alicia Noemi; Effect of the Addition of Proteins and Hydrocolloids on the Water Mobility in Gluten-Free Pasta Formulations; University of Washington; Water; 4; 24-6-2012; 1-17
dc.identifier.issn
2155-8434
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/95700
dc.description.abstract
In a gluten free pasta formulation (suitable for celiac people), the influence of each constituent has a major importance on the final product quality, especially water and hydrocolloids contents used to replace the gluten matrix. The presence of hydrocolloids and proteins in dough may modify the availability of water to interact with starch in the gelatinization process. The aim of the present work was to investigate the effect of the addition proteins and hydrocolloids addition on the water-starch interaction using a triangular mixture design. Basic dough formula consisted in a mixture of corn starch and flour (4:1, 53.5%), 1%NaCl, and 3% sunflower oil, water (35.48-39.5%), gums (xanthan and locust bean gums, 2:1 ratio, 0.512-2.519%), and proteins (dry egg and ovoalbumin mixtures, 10:1 ratio, 0.683-6.704%) Combinations of gums, proteins, and water were used in a simplex-centroid design with constrains. Modulated differential scanning calorimetry was used to study starch gelatinization and the amount of unfrozen water in the samples; thermograms were obtained between -50ºC and 140ºC (heating rate 5ºC/min, modulated at ±1ºC, period of 60s). Regarding the process of gelatinization, a biphasic endotherm was observed; when the free water content of the dough was progressively reduced (0.94 to 0.42g H2O/ g dough), endotherms shifted to higher temperatures (onset from 56.7ºC to 63.1ºC, first peak from 75.1ºC to 77.6ºC) following a linear relationship. The response surface analysis of the unfrozen water content of the complex composite system as a function of the concentration of proteins, hydrocolloids, and water led to a “saddle” type surface, involving interactions between components.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
University of Washington
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Differential Scanning Calorimetry,
dc.subject
Gluten-Free Pasta, Mixture Design,
dc.subject
Hydrocolloids,
dc.subject
Surface Response Methodology
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Effect of the Addition of Proteins and Hydrocolloids on the Water Mobility in Gluten-Free Pasta Formulations
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2019-05-03T17:36:32Z
dc.journal.volume
4
dc.journal.pagination
1-17
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.description.fil
Fil: Larrosa, Virginia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lorenzo, Gabriel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zaritzky, Noemi Elizabeth. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Califano, Alicia.
dc.journal.title
Water
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.waterjournal.org/volume-4/lorenzo
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.14294/WATER.2012.2
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