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dc.contributor.author
Bengoa, Ana Agustina  
dc.contributor.author
Iraporda, Carolina  
dc.contributor.author
Garrote, Graciela Liliana  
dc.contributor.author
Abraham, Analia Graciela  
dc.date.available
2020-01-06T15:06:15Z  
dc.date.issued
2019-03  
dc.identifier.citation
Bengoa, Ana Agustina; Iraporda, Carolina; Garrote, Graciela Liliana; Abraham, Analia Graciela; Kefir micro‐organisms: their role in grain assembly and health properties of fermented milk; Wiley Blackwell Publishing, Inc; Journal of Applied Microbiology; 126; 3; 3-2019; 686-700  
dc.identifier.issn
1364-5072  
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/93595  
dc.description.abstract
Kefir is a homemade viscous and slightly effervescent beverage obtained by milk fermentation with kefir grains, which are built up by a complex community of lactic acid and acetic acid bacteria and yeasts confined in a matrix of proteins and polysaccharides. The present review summarizes the role of kefir micro‐organisms in grain assembly and in the beneficial properties attributed to kefir. The use of both culture‐dependent and independent methods has made possible to determine the micro‐organisms that constitute this ecosystem. Kefir consumption has been associated with a wide range of functional and probiotic properties that could be attributed to the micro‐organisms present in kefir and/or to the metabolites synthetized by them during milk fermentation. In this context, the role of micro‐organisms in kefir health promoting properties is discussed with particular attention to the contribution of yeast as well as bioactive metabolites such as lactic and acetic acid, exopolysaccharides and bioactive peptides. Even though many advances on the knowledge of this ancient fermented milk have been made, further studies are necessary to elucidate the complex nature of the kefir ecosystem.  
dc.format
application/pdf  
dc.language.iso
eng  
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc  
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess  
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/  
dc.subject
Fermented milk  
dc.subject
Health benefits  
dc.subject
Kefir  
dc.subject
Kefir grain assembly  
dc.subject
Microorganisms  
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas  
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías  
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS  
dc.title
Kefir micro‐organisms: their role in grain assembly and health properties of fermented milk  
dc.type
info:eu-repo/semantics/article  
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo  
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion  
dc.date.updated
2019-10-15T14:13:54Z  
dc.journal.volume
126  
dc.journal.number
3  
dc.journal.pagination
686-700  
dc.journal.pais
Reino Unido  
dc.journal.ciudad
Londres  
dc.description.fil
Fil: Bengoa, Ana Agustina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Iraporda, Carolina. Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Garrote, Graciela Liliana. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Abraham, Analia Graciela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina  
dc.journal.title
Journal of Applied Microbiology  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/ 10.1111/jam.14107  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/jam.14107