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dc.contributor.author
Díaz, Andrea
dc.contributor.author
Dini, Cecilia
dc.contributor.author
Viña, Sonia Zulma
dc.contributor.author
Garcia, Maria Alejandra
dc.date.available
2019-12-26T19:17:16Z
dc.date.issued
2019-02
dc.identifier.citation
Díaz, Andrea; Dini, Cecilia; Viña, Sonia Zulma; Garcia, Maria Alejandra; Fermentation and drying effects on bread-making potential of sour cassava and ahipa starches; Elsevier Science; Food Research International; 116; 2-2019; 620-627
dc.identifier.issn
0963-9969
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/92983
dc.description.abstract
Cassava sour starch is a gluten-free product obtained by natural fermentation and sun-drying that outstrips the native starch baking expansion properties. Although maize starch has been subjected to a similar process, this desirable feature could not be achieved. Ahipa, an unexploited tuberous root, renders starch with relatively low gelatinization temperature and amylose content, like that of cassava. The aim of this work was to study the characteristics and technological properties of ahipa starch subjected to different fermentation processes and drying methods (oven- or sun-drying) and compare the bakery quality of its derived products to those from fermented cassava starches. Ahipa starch followed similar fermentation paths to those followed by cassava's, and sun-drying significantly reduced the content of the resultant lactic and butyric acids. Rheological behavior of starch pastes as well as moisture content and hardness of the doughs obtained from fermented and sun-dried ahipa starches differed from those of cassava. Sun-light exposure resulted detrimental for the expansion properties of ahipa sour starches, while the native one showed baking expansion properties like those of fermented sun-dried cassava starch. Thus, ahipa starch represents an interesting ingredient for the elaboration of gluten-free baked products.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier Science
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Natural fermentation
dc.subject
Sour starch
dc.subject
Texture profile analysis
dc.subject
Rheology
dc.subject
Cheese buns
dc.subject
Volume expansion
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Fermentation and drying effects on bread-making potential of sour cassava and ahipa starches
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2019-10-15T14:10:29Z
dc.journal.volume
116
dc.journal.pagination
620-627
dc.journal.pais
Países Bajos
dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Díaz, Andrea. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Dini, Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Viña, Sonia Zulma. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: García, María Alejandra. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Food Research International
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0963996918306987
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2018.08.081
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