Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti

Abstract

Objetivos: Evaluar la bioaccesibilidad y aporte potencial (AP) de Fe y Zn de fideos comerciales fortificados (FCF), y la relación entre el tiempo de cocción y la pérdida de sólidos, Fe y Zn de dichos fideos. Materiales y métodos: se analizaron cuatro diferentes marcas de FCF. Se evaluó la pérdida de sólidos, Fe y Zn a dos tiempos de cocción (tiempo óptimo indicado por el fabricante y una sobrecocción de 10 minutos). La bioaccesibilidad de Fe y Zn se estimó a través del porcentaje del mineral dializado. El AP de minerales se determinó como el producto de la concentración y la dializabilidad de cada mineral. Resultados: Las pérdidas de sólidos resultaron inferiores al 7%, aún con sobrecocción. Tres de los cuatro FCF no cumplían con los valores declarados de contenido de Fe. Se produjeron grandes pérdidas de Fe y Zn durante la cocción, las cuales aumentaron al prolongarse el tiempo de cocción (de 43,7% a 64,7% para Fe; y de 7,7% a 15,2% para el Zn), siendo mayores las pérdidas de Fe (mineral de fortificación), que de Zn (mineral endógeno). La bioaccesibilidad de Fe y Zn resultó baja (0,82±0,27% y 0,90±0,45%, respectivamente) y el AP de una porción de 80g de FCF sólo cubriría en promedio 0,646% de los requerimientos de Fe y 0,708% de los requerimientos de Zn. Conclusiones: Los resultados muestran que la fortificación de fideos contribuye muy poco a cubrir los requerimientos de los minerales analizados ya que gran parte se pierde en el agua de cocción.