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dc.contributor.author
Galan, Maria Gimena
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dc.contributor.author
Llopart, Emilce Elina
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dc.contributor.author
Tissera, Emilia
dc.contributor.author
Alladio, Anabella
dc.contributor.author
Drago, Silvina Rosa
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dc.date.available
2019-12-23T17:34:26Z
dc.date.issued
2014-06
dc.identifier.citation
Galan, Maria Gimena; Llopart, Emilce Elina; Tissera, Emilia; Alladio, Anabella; Drago, Silvina Rosa; Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti; Elsevier; Revista Española de Nutrición Humana y Dietética; 18; 2; 6-2014; 74-80
dc.identifier.issn
1138-0322
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/92786
dc.description.abstract
Objetivos: Evaluar la bioaccesibilidad y aporte potencial (AP) de Fe y Zn de fideos comerciales fortificados (FCF), y la relación entre el tiempo de cocción y la pérdida de sólidos, Fe y Zn de dichos fideos. Materiales y métodos: se analizaron cuatro diferentes marcas de FCF. Se evaluó la pérdida de sólidos, Fe y Zn a dos tiempos de cocción (tiempo óptimo indicado por el fabricante y una sobrecocción de 10 minutos). La bioaccesibilidad de Fe y Zn se estimó a través del porcentaje del mineral dializado. El AP de minerales se determinó como el producto de la concentración y la dializabilidad de cada mineral. Resultados: Las pérdidas de sólidos resultaron inferiores al 7%, aún con sobrecocción. Tres de los cuatro FCF no cumplían con los valores declarados de contenido de Fe. Se produjeron grandes pérdidas de Fe y Zn durante la cocción, las cuales aumentaron al prolongarse el tiempo de cocción (de 43,7% a 64,7% para Fe; y de 7,7% a 15,2% para el Zn), siendo mayores las pérdidas de Fe (mineral de fortificación), que de Zn (mineral endógeno). La bioaccesibilidad de Fe y Zn resultó baja (0,82±0,27% y 0,90±0,45%, respectivamente) y el AP de una porción de 80g de FCF sólo cubriría en promedio 0,646% de los requerimientos de Fe y 0,708% de los requerimientos de Zn. Conclusiones: Los resultados muestran que la fortificación de fideos contribuye muy poco a cubrir los requerimientos de los minerales analizados ya que gran parte se pierde en el agua de cocción.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Elsevier
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Alimento fortificado
dc.subject
Cocción
dc.subject
Valor nutricional
dc.subject
Bioaccesibilidad de minerales
dc.subject
Aporte potencial
dc.subject.classification
Nutrición, Dietética
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dc.subject.classification
Ciencias de la Salud
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dc.subject.classification
CIENCIAS MÉDICAS Y DE LA SALUD
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dc.title
Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2019-12-20T21:12:40Z
dc.journal.volume
18
dc.journal.number
2
dc.journal.pagination
74-80
dc.journal.pais
España
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dc.description.fil
Fil: Galan, Maria Gimena. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Llopart, Emilce Elina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Tissera, Emilia. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Alladio, Anabella. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Drago, Silvina Rosa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Revista Española de Nutrición Humana y Dietética
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://renhyd.org/index.php/renhyd/issue/view/13
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