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dc.contributor.author
Arboatti, Ainelén Soledad
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dc.contributor.author
Olivares, María Laura
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dc.contributor.author
Sabbag, Nora G.
dc.contributor.author
Costa, Silvia C.
dc.contributor.author
Zorrilla, Susana
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dc.contributor.author
Sihufe, Guillermo Adrian
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dc.date.available
2016-12-13T14:42:53Z
dc.date.issued
2014-04
dc.identifier.citation
Arboatti, Ainelén Soledad; Olivares, María Laura; Sabbag, Nora G.; Costa, Silvia C.; Zorrilla, Susana; et al.; The influence of sodium chloride reduction on physicochemical, biochemical, 1 rheological and sensory characteristics of Mozzarella cheese; Edp Sciences; Dairy Science & Technology; 94; 4; 4-2014; 373-386
dc.identifier.issn
1958-5586
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/9252
dc.description.abstract
Excessive intake of sodium has been associated with harmful effects on human health. Therefore, salt reduction in manufactured products is been targeted as a way to reduce dietary sodium intake. Sodium chloride (NaCl) plays an important role in cheese, and reducing the NaCl level in cheese may adversely affect its characteristics. Our objective was to evaluate the influence of different levels of salt reduction on the physicochemical, biochemical, rheological, and sensory characteristics of Mozzarella cheese. Samples were brine-salted for different periods to obtain cheeses with different levels of salt reduction (C: control cheese; S1: cheese with 60% salt reduction, S2: cheese with 35% salt reduction). Samples were analysed during 43 days of ripening. As expected, salt flavour intensity decreased with a decrease in NaCl levels. Small differences between control and experimental cheeses due to salting condition were observed in moisture content, water activity, maturation index, αs1-casein, αs1-I-casein, crossover temperature (when the elastic component equals the viscous component) and in some sensory attributes (aroma, colour, global flavour and creaminess). No significant differences due to salting condition were observed in pH, γ-casein, β-casein degradation, activation energy (parameter that quantifies the matrix degradation with heating), residual flavour, acidity and bitter taste. Taking into account the minor differences observed after the significant salt reduction analysed, it is considered that decreasing NaCl may not jeopardise the standard Mozzarella cheese quality.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Edp Sciences
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Salt Reduction
dc.subject
Mozzarella Cheese
dc.subject
Characteristics
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
The influence of sodium chloride reduction on physicochemical, biochemical, 1 rheological and sensory characteristics of Mozzarella cheese
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2016-12-12T13:45:46Z
dc.journal.volume
94
dc.journal.number
4
dc.journal.pagination
373-386
dc.journal.pais
Francia
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dc.journal.ciudad
Paris
dc.description.fil
Fil: Arboatti, Ainelén Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico Para la Industria Química (i); Argentina
dc.description.fil
Fil: Olivares, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico Para la Industria Química (i); Argentina
dc.description.fil
Fil: Sabbag, Nora G.. Universidad Nacional del Litoral; Argentina
dc.description.fil
Fil: Costa, Silvia C.. Universidad Nacional del Litoral; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zorrilla, Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico Para la Industria Química (i); Argentina
dc.description.fil
Fil: Sihufe, Guillermo Adrian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico Para la Industria Química (i); Argentina
dc.journal.title
Dairy Science & Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1007/s13594-014-0169-2
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs13594-014-0169-2
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