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dc.contributor.author
de la Horra, Ana Elizabeth  
dc.contributor.author
Barrera, Gabriela  
dc.contributor.author
Steffolani, Maria Eugenia  
dc.contributor.author
Ribotta, Pablo Daniel  
dc.contributor.author
Leon, Alberto Edel  
dc.date.available
2019-12-03T17:37:02Z  
dc.date.issued
2018-12  
dc.identifier.citation
de la Horra, Ana Elizabeth; Barrera, Gabriela; Steffolani, Maria Eugenia; Ribotta, Pablo Daniel; Leon, Alberto Edel; Gluten-free laminated baked products: effect of ingredients and emulsifiers on technological quality; Universiti Putra Malaysia; International Food Research Journal; 25; 6; 12-2018; 2408-2416  
dc.identifier.issn
1985-4668  
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/91229  
dc.description.abstract
The aim of this work was to assess the effect of ingredients and emulsifiers on the physical and textural attributes of gluten-free laminated dough pieces and products. Gluten-free flours (soy, rice and cassava), different water levels (76, 68 and 60%), fat samples and emulsifiers (sodium stearoyl lactylate - SSL and diacetyl tartaric acid ester of mono and diglycerides - DATEM) were used to elaborate dough pieces and baked products. Laminated dough samples based on rice/cassava/soy (35:45:20), 60% of water and shortening, presented a high resistance to deformation and showed an inner sheeted structure after baking. The incorporation of the higher doses of SSL and DATEM leads to products of greater specific volume and a tortuous inner conformation due to their layered conformation. This work provides new perspectives into the study of additives with specific action over the components of gluten-free flours and starches, to develop laminated optimum quality products.  
dc.format
application/pdf  
dc.language.iso
eng  
dc.publisher
Universiti Putra Malaysia  
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess  
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/  
dc.subject
GLUTEN-FREE  
dc.subject
LAMINATED BAKED PRODUCTS  
dc.subject
EMULSIFIERS  
dc.subject
TECHNOLOGICAL QUALITY  
dc.subject
PUFF PASTRY  
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas  
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías  
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS  
dc.title
Gluten-free laminated baked products: effect of ingredients and emulsifiers on technological quality  
dc.type
info:eu-repo/semantics/article  
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo  
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion  
dc.date.updated
2019-10-15T15:17:23Z  
dc.identifier.eissn
2231-7546  
dc.journal.volume
25  
dc.journal.number
6  
dc.journal.pagination
2408-2416  
dc.journal.pais
Malasia  
dc.description.fil
Fil: de la Horra, Ana Elizabeth. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Barrera, Gabriela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Steffolani, Maria Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina  
dc.journal.title
International Food Research Journal  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.ifrj.upm.edu.my/25%20(06)%202018/(24).pdf  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.ifrj.upm.edu.my/ifrj-2018-25-issue-6.html