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dc.contributor.author
de la Horra, Ana Elizabeth  
dc.contributor.author
Steffolani, Maria Eugenia  
dc.contributor.author
Barrera, Gabriela  
dc.contributor.author
Ribotta, Pablo Daniel  
dc.contributor.author
Leon, Alberto Edel  
dc.date.available
2019-12-03T16:00:16Z  
dc.date.issued
2018-08  
dc.identifier.citation
de la Horra, Ana Elizabeth; Steffolani, Maria Eugenia; Barrera, Gabriela; Ribotta, Pablo Daniel; Leon, Alberto Edel; The role of cyclodextrinase and glucose oxidase in obtaining gluten-free laminated baked products; Springer; European Food Research and Technology; 244; 8; 8-2018; 1341-1351  
dc.identifier.issn
1438-2377  
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/91216  
dc.description.abstract
Currently, there is a general awareness of the need of having affordable and tasty gluten-free food. However, the food market does not offer baked products of laminated conformation. The aim of this work was to study the effect of enzymes on the technological quality of gluten-free laminated baked product and dough properties. Cyclodextrinase—CGT and glucose oxidase—GOX were evaluated. Enzyme-containing products had a higher specific volume than control and a lower masticability. However, only CGT produced a layered inner structure. The results observed in enzyme-containing products can be related to the formation of non-covalent protein aggregates and the effect on dough behavior during heating. Samples with enzymes showed a delay at the starting temperature of starch gelatinization. Furthermore, CGT dough had a lower viscosity increment than GOX and control, between 70 and 100 °C. Consequently, a marked positive effect in the technological quality of laminated products was observed with CGT.  
dc.format
application/pdf  
dc.language.iso
eng  
dc.publisher
Springer  
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess  
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/  
dc.subject
CYCLODEXTRINASE  
dc.subject
ENZYMES  
dc.subject
GLUCOSE OXIDASE  
dc.subject
GLUTEN-FREE  
dc.subject
LAMINATED BAKED PRODUCT  
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas  
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías  
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS  
dc.title
The role of cyclodextrinase and glucose oxidase in obtaining gluten-free laminated baked products  
dc.type
info:eu-repo/semantics/article  
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo  
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion  
dc.date.updated
2019-10-15T15:17:26Z  
dc.journal.volume
244  
dc.journal.number
8  
dc.journal.pagination
1341-1351  
dc.journal.pais
Alemania  
dc.journal.ciudad
Berlín  
dc.description.fil
Fil: de la Horra, Ana Elizabeth. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Steffolani, Maria Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Barrera, Gabriela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina  
dc.journal.title
European Food Research and Technology  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://link.springer.com/10.1007/s00217-018-3048-x  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1007/s00217-018-3048-x