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dc.contributor.author
Burgos, Verónica Elizabeth
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dc.contributor.author
Binaghi, Maria Julieta
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dc.contributor.author
Ronayne de Ferrer, Patricia Ana
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dc.contributor.author
Armada de Romano, Margarita
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dc.date.available
2019-11-29T19:16:48Z
dc.date.issued
2018-03
dc.identifier.citation
Burgos, Verónica Elizabeth; Binaghi, Maria Julieta; Ronayne de Ferrer, Patricia Ana; Armada de Romano, Margarita; Effect of precooking on antinutritional factors and mineral bioaccessibility in kiwicha grains; Academic Press Ltd - Elsevier Science Ltd; Journal of Cereal Science; 80; 3-2018; 9-15
dc.identifier.issn
0733-5210
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/90992
dc.description.abstract
Kiwicha is the most important genus of Amaranthus and has a high mineral content. However, it contains antinutritional factors that may influence their bioaccessibility. Thus, the aim of our study was to evaluate the effect of precooking on antinutritional factors and mineral bioaccessibility of iron, calcium and zinc in kiwicha grains. Puffed kiwicha (PK) had the highest bioaccessibility and potential contribution (PC) of iron. The bioaccessibility of zinc was reduced in PK and laminated kiwicha (LK). The heat treatment decreased the content of: total dietary fiber (11–14%), bound fraction (15–36%) and total polyphenols (15–16%) and inositol hexaphosphate (19–27%). Phytic acid free fraction and total polyphenols, values exhibited a high negative correlation with iron, calcium and zinc bioaccessibility. On the other hand, iron bioaccessibility improved with puffing and therefore PK had the highest PC to requirements for children (4–8 years old), pregnant women and aging adults. Puffing and lamination processes increased the calcium bioaccessibility but decreased that of zinc. We concluded that the precooking of kiwicha grain influenced on antinutritional factors and, consequently, the minerals bioaccessibility. It would be important to study the effect of other processes and the use of enhancers to improve mineral bioaccessibility and potential contribution.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Academic Press Ltd - Elsevier Science Ltd
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
ANTINUTRITIONAL FACTORS
dc.subject
KIWICHA
dc.subject
MINERAL BIOACCESSIBILITY
dc.subject
PRECOOKED PRODUCTS
dc.subject.classification
Otras Ingeniería Química
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dc.subject.classification
Ingeniería Química
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Effect of precooking on antinutritional factors and mineral bioaccessibility in kiwicha grains
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2019-10-22T17:35:29Z
dc.journal.volume
80
dc.journal.pagination
9-15
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.description.fil
Fil: Burgos, Verónica Elizabeth. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Binaghi, Maria Julieta. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Departamento de Sanidad Nutrición Bromatología y Toxicología; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ronayne de Ferrer, Patricia Ana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Departamento de Sanidad Nutrición Bromatología y Toxicología; Argentina
dc.description.fil
Fil: Armada de Romano, Margarita. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería; Argentina
dc.journal.title
Journal of Cereal Science
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521017306203
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.12.014
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