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dc.contributor.author
Pérez, Santiago
dc.contributor.author
Matta, Elias Jorge
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dc.contributor.author
Osella, Carlos
dc.contributor.author
de la Torre, María
dc.contributor.author
Sánchez, H. D.
dc.date.available
2016-12-05T15:45:27Z
dc.date.issued
2013-01
dc.identifier.citation
Pérez, Santiago; Matta, Elias Jorge; Osella, Carlos; de la Torre, María; Sánchez, H. D.; Effect of soyflour and whey protein concentrate on cookie color; Elsevier Science; Lwt - Food Science And Technology; 50; 1-2013; 120-125
dc.identifier.issn
0023-6438
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/8774
dc.description.abstract
The objective of this work was to investigate the effect of soyflour and wheyproteinconcentrate (WPC) addition on the extent of Maillard reaction and caramelization during cookie baking. Wheat flour from a rotary molded cookie formulation was partially replaced by full fat soyflour and wheyproteinconcentrate. A central composite design was used and second order models were employed to generate response surfaces for loss of available lysine and for color development. Diffuse reflectance measurement of cookies was used to obtain the k/s coefficients of the Kubelka?Munk equation where k is the absorption coefficient and s is the scattering coefficient at 450, 557 and 680 nm. Luminance, dominant wavelength and excitation purity were also calculated. The addition of WPC produced an important increase in available lysine loss, k/s values and excitation purity, and a decrease in luminance and dominant wavelength. These results indicate that the addition of WPC favors the development of cookiecolor probably because of its high lactose content. On the contrary, the increment of water content produces a delay of Maillard reaction and caramelization. Soyflour had no significant effect on loss of available lysine and its effect on color parameter was much less significant than that of WPC.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier Science
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
Soy Flour
dc.subject
Whey Protein Concentrate
dc.subject
Available Lysine
dc.subject
Maillard Reaction
dc.subject.classification
Ingeniería de Procesos Químicos
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dc.subject.classification
Ingeniería Química
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Effect of soyflour and whey protein concentrate on cookie color
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2016-12-02T16:00:20Z
dc.journal.volume
50
dc.journal.pagination
120-125
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Pérez, Santiago. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Los Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Matta, Elias Jorge. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (i); Argentina
dc.description.fil
Fil: Osella, Carlos. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: de la Torre, María. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Sánchez, H. D.. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Lwt - Food Science And Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2012.06.015
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643812002721
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