Entre la cocina y el laboratorio: La alimentación científica y las dietistas

Abstract

Desde tiempos remotos la alimentación ha sido asociada con la salud. No obstante, la nutrición como ciencia moderna surgiría en Occidente a partir del desarrollo de las ciencias físicas y la medicalización de las sociedades ocurridas desde finales del siglo XVIII. El objetivo de este estudio fue indagar, en este contexto, los orígenes de la alimentación científica y su aplicación en los hospitales, en relación con la aparición de las dietistas en los ámbitos internacional y nacional. Se encontró que la alimentación científica -planificada racionalmente según necesidades nutricionales, costo y palatabilidad- surgió a finales del siglo XIX ligada a la química y la fisiología. Su utilización terapéutica en los hospitales dio lugar a la profesión de dietista y a una nueva arquitectura hospitalaria. La llegada de estos avances a Argentina se vincula con la figura del médico porteño Pedro Escudero quien creó el primer servicio de alimentación del país y el Instituto Municipal de Nutrición en 1928, así como la primera Escuela de Dietistas de Latinoamérica en 1933. El establecimiento de la nutrición como ciencia modificó las representaciones de la alimentación que habían estado vigentes durante siglos; generó una nueva autoridad en la materia y originó la profesión de dietista construida como auxiliar del médico con un carácter claramente feminizado. En Argentina, estos desarrollos se debieron a las relaciones políticas de Escudero y se produjeron con importantes diferencias entre la ciudad de Buenos Aires y el resto del país.

People have linked health with feeding since ancient times. however, nutrition as a modern science appeared in western countries with the development of physical sciences and medicalization of society since the late 18th century. the aim of this study was to analyze the origin of the scientific diet and its usage in hospitals along with the appearance of dietitians. our historical study found that the scientific diet –rationally designed according to nutritional needs, cost and palatability– arose at the end of the 19th century related to chemistry and physiology. its therapeutic application in the field of medicine led to the creation of dietetics as a profession, and encouraged changes in hospital architecture. in argentina, these advances were introduced by dr pedro escudero, who founded the first food service in the country, the instituto nacional de nutricion (national institute of nutrition) in 1928, and the first school of dietitians in latin america in 1933. the establishment of nutrition as a science modified what people had believed about feeding throughout the centuries; it created a new authority in the subject, and gave rise to dietitians as allied health professionals. it has remained a predominantly female profession due to the historical connection between women and food. in argentina, these developments were due to escudero’s political connections, and occurred with considerable differences between the city of buenos aires and the rest of the country