Valorización del suero del queso: Un desafío para la cromatografía a escala industrial

Abstract

El suero de queso o lactosuero es un subproducto de la fabricación del queso cuya producción mundial anual ronda los 200 millones de toneladas. Su contenido proteico es de 0,6 %, lo que significa 1,2 millones de toneladas de proteínas anuales. Este subproducto industrial contiene proteínas de alto valor comercial todavía no recuperadas eficientemente en nuestro país y en muchos lugares del mundo, siendo su mayor valorización la producción de suero en polvo, lactosa o concentrados proteicos totales. En este artículo se muestra la gran cantidad de proteínas y otras moléculas que pueden ser recuperadas a partir del lactosuero y se describen los métodos utilizados para su purificación. Dentro de las proteínas de alto valor se encuentran la lactoferrina, lactoperoxidasa y la osteopontina, además de las de valor intermedio como la β-lactoglobulina, α-lactalbúmina, caseinomacropéptido e inmunoglobulinas. La purificación de estas proteínas haría rentable la manufactura de un desecho industrial altamente contaminante de costo negativo.

The lactoserum or cheese whey is a by-product of the manufacture of cheese whose annual world production around 200 million tons. Its protein content is 0.6%, which means 1.2 million tons of annual protein. This industrial by-product contains proteins of high commercial value not yet recovered efficiently in our country and in many parts of the world, being the production of whey powder, lactose, or total protein concentrates its higher valuation. This article shows the large number of proteins and other molecules that can be recovered from whey and describes the methods for its purification. Within high-value proteins are lactoferrin, lactoperoxidase and osteopontin, in addition to those of intermediate value such as the βlactoglobulin and α-lactalbumin, caseinomacropeptide and immunoglobulins. The purification of these proteins would make cost-effective the manufacture of this industrial waste.