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dc.contributor.author
Sihufe, Guillermo Adrian
dc.contributor.author
de Piante Vicin, Daniel Alberto
dc.contributor.author
Marino, Fernanda
dc.contributor.author
Ramos, Elisabet L.
dc.contributor.author
Nieto, Ivana G.
dc.contributor.author
Karlen, Joselina G.
dc.contributor.author
Zorrilla, Susana
dc.date.available
2019-10-22T12:42:48Z
dc.date.issued
2018-07
dc.identifier.citation
Sihufe, Guillermo Adrian; de Piante Vicin, Daniel Alberto; Marino, Fernanda; Ramos, Elisabet L.; Nieto, Ivana G.; et al.; Effect of sodium chloride reduction on physicochemical, biochemical, rheological, structural and sensory characteristics of Tybo cheese; Elsevier; International Dairy Journal; 82; 7-2018; 11-18
dc.identifier.issn
0958-6946
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/86815
dc.description.abstract
Tybo cheeses with different salt contents (0.46, 0.91, 1.28 g NaCl 100 g−1 cheese) at different ripening times (1, 14, 26, 40 days of ripening) were evaluated for the effect of salt reduction on physicochemical, biochemical, rheological, structural and sensory characteristics. Reducing salt (from 1.28 g NaCl 100 g−1 cheese; cheese C3) by 30% (cheese C2) or 65% (cheese C1) resulted in a significant increase in moisture content, maturation index, αS1-I-casein degradation, chromatographic area of water-soluble fraction at pH 4.6; the level of total intact caseins decreased significantly. Rheological parameters significantly decreased with salt reduction; cheeses C3 had smaller voids than those of samples C1 and C2. Generally, flavour and texture attributes showed similar profiles for the different salting conditions; salty, acid and overall persistence significantly decreased with salt content. Overall, the reduction of 30% salt content resulted in a cheese similar to a typical Tybo cheese in most respects.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
SALT REDUCTION
dc.subject
TYBO CHEESE
dc.subject
CHARACTERISTICS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Effect of sodium chloride reduction on physicochemical, biochemical, rheological, structural and sensory characteristics of Tybo cheese
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2019-10-18T18:06:11Z
dc.journal.volume
82
dc.journal.pagination
11-18
dc.journal.pais
Países Bajos
dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Sihufe, Guillermo Adrian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: de Piante Vicin, Daniel Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Marino, Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ramos, Elisabet L.. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Nieto, Ivana G.. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Karlen, Joselina G.. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zorrilla, Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentina
dc.journal.title
International Dairy Journal
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0958694618300530
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.02.006
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