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dc.contributor.author
Bigne, Facundo
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dc.contributor.author
Puppo, Maria Cecilia
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dc.contributor.author
Ferrero, Cristina
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dc.date.available
2019-10-18T18:09:16Z
dc.date.issued
2018-03
dc.identifier.citation
Bigne, Facundo; Puppo, Maria Cecilia; Ferrero, Cristina; Mesquite (Prosopis alba) flour as a novel ingredient for obtaining a "panettone-like" bread. Applicability of part-baking technology; Elsevier Science; LWT - Food Science and Technology; 89; 3-2018; 666-673
dc.identifier.issn
0023-6438
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/86400
dc.description.abstract
Mesquite flour is obtained by grinding the pods of Prosopis spp., a leguminous tree widely distributed in several American countries. This flour contains valuable nutritional and functional components (minerals, fiber) that can contribute to food enrichment. In the present work, mesquite flour (MF) (150?350 g/kg) was blended with wheat flour (WF) (850-650 g/kg) to obtain composite sweet breads. The replacement with MF diminished the resilience (up to 33%) and increased the adhesiveness (up to 20%) of doughs. Higher values of dynamic moduli were obtained when MF level in composite dough was increased. Consequently, leavening was hindered by the presence of MF and thus lower maximum volumes were attained. Concomitantly, when comparing to the bread without MF, lower heights (up to 41% less) and firmer crumbs (up to 60%) were obtained after baking. Crumb microstructure showed smaller and more irregular alveoli with thicker walls when mesquite flour was added.However, sensory analysis revealed a good degree of acceptability for these composite breads, particularly at 250 g/kg replacement level. Part-baking technology was successfully used in formulations with MF since after eight weeks of frozen storage (−18 °C) no changes were observed in the texture parameters of breads in comparison with non-frozen bread.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier Science
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
flour blends
dc.subject
sweet bread
dc.subject
rheology
dc.subject
frozen storage
dc.subject
bread quality
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Mesquite (Prosopis alba) flour as a novel ingredient for obtaining a "panettone-like" bread. Applicability of part-baking technology
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2019-10-15T14:13:01Z
dc.journal.volume
89
dc.journal.pagination
666-673
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Bigne, Facundo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad Nacional de La Plata; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ferrero, Cristina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
LWT - Food Science and Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.11.029
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0023643817308484
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