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dc.contributor.author
Cassani, Lucía Victoria
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dc.contributor.author
Tomadoni, Bárbara María
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dc.contributor.author
Moreira, Maria del Rosario
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dc.contributor.author
Agüero, Maria Victoria
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dc.date.available
2019-10-15T15:03:11Z
dc.date.issued
2018-11
dc.identifier.citation
Cassani, Lucía Victoria; Tomadoni, Bárbara María; Moreira, Maria del Rosario; Agüero, Maria Victoria; Improving Quality Parameters of Functional Strawberry Juices: Optimization of Prebiotic Fiber Enrichment and Geraniol Treatment; Springer; Food and Bioprocess Technology; 11; 11; 11-2018; 2110-2124
dc.identifier.issn
1935-5130
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/85882
dc.description.abstract
Enrichment of strawberry juices with prebiotic fiber (inulin and oligofructose) and their preservation treatment (with ultrasound and geraniol) were optimized by response surface methodology with a Box-Behnken design in order to simultaneously maximize microbiological, nutritional, and sensory quality of juices after 2 weeks of refrigerated storage. The optimal conditions were inulin/oligofructose proportion of 5:3, 0.225 μL/mL of geraniol and ultrasound time equal to 0, with a desirability value of 0.77. After that, strawberry juices were treated at optimal conditions to investigate changes on microbiological (native microflora), nutritional (including ascorbic acid content and antioxidant capacity indicators), sensory quality and safety (simulating an eventual postharvest contamination with Escherichia coli O157:H7 and Listeria innocua) during storage. Finally, a study evaluating the performance of the optimized treatment on stability of prebiotics added to strawberry juices was carried out. The optimized treatment was highly effective to reduce native microflora counts, as well as, to inhibit those inoculated pathogens in juices. Treatment at optimal conditions did not induce any negative effect neither on antioxidant capacity indicators nor on ascorbic acid content of juices. Furthermore, the optimized treatment ensured the stability of inulin and oligofructose added to juices during storage. The simultaneous optimization allowed lower concentrations of geraniol, reducing the impact on sensory quality. Therefore, the enrichment and treatment of strawberry optimized and proposed in this work could be a feasible alternative to thermal pasteurization to ensure the microbiological quality and safety in juices, as well as, to improve nutritional and sensory quality.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Springer
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
FRUIT-BASED PRODUCT
dc.subject
FUNCTIONAL INGREDIENTS
dc.subject
NATURAL ANTIMICROBIAL
dc.subject
RESPONSE SURFACE METHODOLOGY
dc.subject
STORAGE
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Improving Quality Parameters of Functional Strawberry Juices: Optimization of Prebiotic Fiber Enrichment and Geraniol Treatment
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2019-09-05T16:29:17Z
dc.identifier.eissn
1935-5149
dc.journal.volume
11
dc.journal.number
11
dc.journal.pagination
2110-2124
dc.journal.pais
Alemania
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dc.journal.ciudad
Berlin
dc.description.fil
Fil: Cassani, Lucía Victoria. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Tomadoni, Bárbara María. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Moreira, Maria del Rosario. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Agüero, Maria Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Tecnologías y Ciencias de la Ingeniería "Hilario Fernández Long". Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería. Instituto de Tecnologías y Ciencias de la Ingeniería "Hilario Fernández Long"; Argentina
dc.journal.title
Food and Bioprocess Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://link.springer.com/10.1007/s11947-018-2170-x
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1007/s11947-018-2170-x
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