Contribución a la conservación de la biodiversidad de papas andinas a través de su evaluación química, nutricional y funcional

Abstract

Con el objetivo de impulsar la recuperación y el desarrollo de la producción de tubérculos andinos, los cuales representan un recurso genético valioso para la región andina del NOA, se estudiaron sus propiedades nutricionales, funcionales y una aplicación tecnológica. Se trata de preservar la biodiversidad existente, desconocida en muchos casos. Reintroducirlas a sus lugares de orígen y promover su conservación y uso, dependen de muchos factores entre ellos, dar a conocer sus propiedades muchas veces subestimadas. Para ello se trabajó con 44 genotipos provistos por el Banco de germoplasma del INTA Balcarce. Como primera etapa se realizó un análisis de características morfológicas y de composición química; se determinó humedad, proteínas, minerales totales, fibra, hidratos de carbono utilizable, Mg, Ca, Zn, Mn, Na, K, polifenoles totales, antocianinas, carotenos, IC50, ácido clorogénico, Vitamina C. Para el analisis de todas las variables, se realizó un análisis de clúster donde se determinaron 4 grupos de genotipos con características en común. De acuerdo a ello se recomendaron a diferentes usos, dando como resultados; genotipos con características para el consumo directo, otros para la extracción de almidones, otros con alto contenido en compuestos con actividad antioxidante y un caso de genotipo atípico por poseer mayor tamaño y otras características morfológicas diferentes al resto, lo que resulta atractivo para el consumidor. En esta etapa se resaltó la cantidad y calidad de nutrientes y compuestos funcionales presentes en los diferentes genotipos, lo cual nos indicó parte de la diversidad biológica existente en nuestra región. En una Segunda etapa, se estudiaron aquellos genotipos que se diferenciaron estadisticamente del resto por su alto contenido en almidones y se analizaron frente a otros de grupos diferentes, para establecer usos y aplicaciones industriales. Se analizaron humedad, proteínas, cenizas, fósforo, relación amilosa/amilopectina, tamaño de partícula, PH, IAA, ISA, sinéresis, turbidez, propiedades térmicas: gelatinización, retrogradación y sus correspondientes entalpías. Para el análisis de las variables se aplicó una herramienta estadística: Análisis de Componentes Principales (ACP), el cual permitió obtener grupos con similitudes y diferencias. Se determinaron 4 grupos: uno de ellos constituidos por genotipos con características de altas temperaturas de gelatinización, que podrían ser destinados en productos que requieran altas temperaturas de procesamiento; un segundo grupo: con mayor PH, cuyos genotipos podrían ser utilizados en productos que requieran retener agua. Un tercer grupo con alto contenido en amilosa, cuyos integrantes podrían ser utilizados para extracción de almidones y aplicarlos para recubrimientos comestibles; un cuarto grupo: con característica de tener alta estabilidad frente al análisis de sinéresis, lo cual indicaría su uso en procesos que requieran refrigeración y/o congelación. Finalmente la Tercer etapa, de acuerdo a todas las características nutricionales y funcionales estudiadas de los genotipos y sus almidones, se seleccionaron genotipos para verificar los agrupamientos obtenidos: dos de ellos se destinaron para uso en frituras y otro para extraer su almidón y aplicarlo como recubrimiento comestible en las papas seleccionadas para fritura. Del estudio resultó que de dos genotipos seleccionados para frituras solo uno se aplicó debido a que el otro contenía un rango de azúcares reductores superior al establecido por la legislación. El producto obtenido “chips de papas andinas” con recubrimiento comestible, cumplió los objetivos de disminuir el contenido de aceite absorbido, retardar la oxidación lipídica y pérdidas de tocoferoles. El recubrimiento contribuyó con las características físicas y sensoriales, por lo cual tuvo alta aceptabilidad entre consumidores. En conclusión se logró confirmar que los grupos de genotipos obtenidos de acuerdo a sus características morfológicas y de composición química fue correcta. Esta caracterización brinda una aproximación al conocimiento de la biodiversidad de papas andinas producidas en Jujuy, la cual es necesario mantener e impulsar su desarrollo para las generaciones futuras y también porque ofrecen una alternativa nutricional importante para la seguridad alimentaria de la población, en especial a la de mas bajos recursos.