Obtención de vinos con reducida concentración de etanol mediante el uso de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces

Abstract

El cambio climático global ha conducido a que las temperaturas medias sean cada vez más elevadas y exista menor régimen de precipitaciones en las regiones cálidas del planeta. Este hecho afecta a la agricultura de forma directa, en especial la vitivinicultura. Como consecuencia de este fenómeno, la uva experimenta un adelanto en la madurez industrial (relación azúcar/acidez), respecto a la maduración tecnológica óptima (madurez fenólica, concentración de aromas típicos). Para responder la demanda de los consumidores de vino, la cual esta regida por productos con mayor complejidad aromática y refrescancia, adecuado color y cuerpo, se debe retardar la vendimia hasta lograr la madurez tecnológica adecuada. Como consecuencia las uvas alcanzan elevada concentración de azúcares, obteniéndose de esta manera vinos con alto contenido alcohólico. La concentración elevada de etanol ocasiona una disminución de la calidad del producto (enmascara aromas), problemas de salud y aumento de costos para el consumidor. Una estrategia factible para lograr la disminución del contenido final de etanol en el vino, es el empleo de levaduras seleccionadas sobre la base de sus rasgos metabólicos. En el presente estudio se evaluaron 114 aislamientos de levaduras nativas no-Saccharomyces (NS) y 4 aislamientos de S. cerevisiae, con el fin de conformar co-inóculos secuenciales para obtener vinos con menor graduación alcohólica. Para formular los cultivos secuenciales iniciadores entre los aislamientos seleccionados se optimizó el tiempo de permanencia de la levadura NS previo a la inoculación de S. cerevisiae, la concentración inicial de células a inocular de la levadura NS y la temperatura del sistema fermentante al momento de su inoculación. Las estrategias optimizadas fueron validadas en mosto cv Malbec esterilizado (con el fin de evaluar específicamente la acción de los co-inóculos) y fresco (situación real de fermentación). Una fermentación conducida con BSc114 fue empleada como control. Los vinos obtenidos fueron sometidos a evaluación sensorial por un panel entrenado y análisis aromático empleando GC-MS. Las levaduras seleccionadas fueron H. uvarum BHu9, C. membranifaciens BCm71 y S. cerevisiae BSc114. La estrategia de inoculación óptima para BHu9/BSc114 consistió en: tiempo de permanencia de 48 h 37 min de la levadura BHu9, concentración inicial de 4,98 x 106 cel/mL y una temperatura de inicio de fermentación de 24,68 °C. Para BCm71/BSc114: tiempo de permanencia de BCm71 fue de 24h 15 min, concentración inicial de 2,72 x 106 cel /mL y una temperatura de inicio de fermentación de 24,94 °C. En ambos casos luego de transcurrido el tiempo de permanencia de la levadura NS, BSc114 fue inoculada en una concentración de 2 x 106 cel/ml para finalizar la fermentación. En los ensayos de validación, en el mosto ésteril, ambas co-inoculaciones presentaron menor conentración de etanol comparado con el tratamiento control (p < 0,05). Mientras que en mosto fresco sólo el co-inóculo BHu9/BSc114 registró menor graduación alcohólica comparada con BSc114 y BCm71/BSc114. Descriptores sensoriales tales como amargo, astringencia, calor estuvieron asociados a los vinos con mayor concentración alcohólica. Descriptores frutales se asociaron a los tratmientos con co-inoculación y menor graduación alcohólica. Los vinos obtenidos a partir del cultivo BHu9/BSc114 presentaron asocicación con atributos como tipicidad varietal y matiz rojo. A partir de este trabajo se concluye que la reducción de etanol en vinos empleando co-inoculos de levaduras NS/ S. cerevisiae, previa optimización de factores fermentativos, es una herramienta útil para incorporar a la industria vitivinícola. La estrategia de inoculación BHu9/BSc114 presentó características destacadas desde el punto de vista organoléptico y de la recucción alcohólica.