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dc.contributor.author
Coria, Maria Sumampa
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dc.contributor.author
Carranza, Pedro Gabriel
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dc.contributor.author
Palma, Gustavo Adolfo
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dc.date.available
2019-08-16T19:04:59Z
dc.date.issued
2018-01
dc.identifier.citation
Coria, Maria Sumampa; Carranza, Pedro Gabriel; Palma, Gustavo Adolfo; Calpain System in meat tenderization: A molecular approach; Universidad de Córdoba; Revista Mvz Córdoba; 23; 1; 1-2018; 6523-6536
dc.identifier.issn
0122-0268
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/81758
dc.description.abstract
Tenderness is considered the most important meat quality trait regarding its eating quality. Post mortem meat tenderization is primarily the result of calpain mediated degradation of key proteins within muscles fibers. The calpain system originally comprised three molecules: two Ca2+-dependent proteases and a specific inhibitor. Numerous studies have shown that the calpain system plays a central role in postmortem proteolysis and meat tenderization. The objective of this review is to describe the last biochemical and molecular findings in connection with this proteolytic system and their relation with meat tenderness in bovine. Findings of DNA polymorphisms and mRNA and protein expression are described as tools to predict meat tenderness. Understanding the molecular basis of meat tenderization may be useful particularly to the meat industry and may allow amendment of pre-slaughter handling practices and postmortem treatments that improves meat quality.
dc.description.abstract
La terneza de la carne es considerada como el atributo de mayor importancia en el concepto de calidad de carne. El proceso de tenderización de la carne post mortem es principalmente el resultado de la degradación de proteínas clave de las fibras musculares, mediado por las proteasas del sistema calpaína. Este sistema proteico está compuesto por tres moléculas: dos proteasas calcio-dependientes
y su inhibidor específico. Numerosos estudios han demostrado que el sistema calpaína desempeña un papel central en la proteólisis postmortem y en la tenderización de la carne. El objetivo de esta revisión es describir los últimos descubrimientos bioquímicos y moleculares de este sistema proteolítico
y su relación con la terneza de la carne bovina. Se describen los hallazgos de polimorfismos de ADN y de expresión de ARNm y proteínas, como herramientas para predecir la terneza de la carne. La comprensión de las bases moleculares de la tenderización de la carne puede ser de utilidad para la industria cárnica, permitiendo la modificación de las prácticas de manipulación antes del sacrificio y
los tratamientos post mortem, mejorando la calidad de la carne bovina.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Universidad de Córdoba
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Bovine
dc.subject
Molecular Markers
dc.subject
Tenderness
dc.subject.classification
Otras Producción Animal y Lechería
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dc.subject.classification
Producción Animal y Lechería
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dc.subject.classification
CIENCIAS AGRÍCOLAS
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dc.title
Calpain System in meat tenderization: A molecular approach
dc.title
El sistema calpaína en el proceso de tenderización de la carne: una aproximación molecular
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2019-08-14T20:13:48Z
dc.journal.volume
23
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
6523-6536
dc.journal.pais
Colombia
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dc.journal.ciudad
Córdoba
dc.description.fil
Fil: Coria, Maria Sumampa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina
dc.description.fil
Fil: Carranza, Pedro Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina
dc.description.fil
Fil: Palma, Gustavo Adolfo. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina
dc.journal.title
Revista Mvz Córdoba
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://revistas.unicordoba.edu.co/index.php/revistamvz/article/view/1247/pdf
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.21897/rmvz.1247
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