Desarrollo y caracterización fisicoquímica y sensorial de productos alimenticios elaborados con tubérculos andinos

Abstract

El objetivo general de esta tesis fue desarrollar confituras y snacks dulces con la incorporación de tubérculos andinos o almidón extraído de ellos, a fin de aumentar el valor agregado de estos productos y su mayor inserción en el mercado, mejorando así las economías regionales.Se estudió la percepción de los productos mediante técnicas proyectivas. El estudio fisicoquímico y sensorial de sistemas modelos, utilizando almidón como agente espesante, permitió establecer la concentración del mismo (5,5%) como la adecuada para la formulación de mermeladas dietéticas.Se formularon mermeladas dietéticas con mezclas de frutilla, tomate de árbol y oca en diferentes concentraciones. Se aplicó la prueba sensorial de perfil rápido para caracterizar las muestras y se estudió la aceptabilidad global y por atributos de las mismas.Se formularon mermeladas dietéticas con mezclas de frutilla:manzana:papa andina: oca y collareja, en diferentes proporciones y se realizó un análisis sensorial descriptivo cuantitativo con un panel entrenado y se determinó la textura y el color de manera instrumental. La aceptabilidad y las emociones que evocaban el consumo de estas confituras se evaluó con más de 700 consumidores.El snack dulce (barrita de cereal), formulado con 15% de papa andina, se caracterizó sensorialmente (prueba CATA), se estudió su aceptabilidad, la intención de compra y su vida útil sensorial, correlacionando los datos sensoriales con los de actividad de agua, humedad e índice de peróxido.Se determinaron relaciones entre atributos sensoriales e instrumentales.Los productos obtenidos con la incorporación de tubérculos andinos se percibieron como novedosos y relacionados con el marketing. Se determinó que la untabilidad es la propiedad sensorial más importante en mermeladas. Tanto las confituras como los snacks resultaron sensorialmente aceptables. A través de la aplicación de métodos sensoriales e instrumentales se pudo caracterizar novedosas formulaciones de productos dietéticos con ingredientes regionales.La formulación de productos con ingredientes no tradicionales permitirá dar valor agregado a los tubérculos andinos. La elaboración de nuevos productos utilizando materia prima innovadora es un incentivo para el mercado regional.