Control microbiológico ambiental en agroindustrias de Tucumán

Abstract

Las industrias alimentarias reconocen la importancia de implementar prácticas que garanticen la calidad e inocuidad de sus producciones. A tal efecto, se aplican protocolos de producción bajo las denominadas buenas prácticas de manufacturas (BPM) y los principios de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP). Así es como los procesos de elaboración y la calidad de los productos finales deben cum- plir con requerimientos muy estrictos. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos, se hace referencia a todos los riesgos que pueden hacer que estos sean nocivos para la salud del consumidor. La calidad es un concepto determinado por la conjunción de distintos factores, relacionados todos estos con la aceptabilidad del alimento (Tessi et al., 2002; Meldrum et al., 2006). El aseguramiento de calidad debe ser planeado desde el principio y debe monitorearse a lo largo de todo el proceso, realizando un control proactivo y no reactivo, anticipándose así a posibles problemas (FAO, 2003). Los microorganismos patógenos pueden causar enfermedades a los seres humanos; es así que las bacterias patógenas son la principal causa de enfer- medades transmitidas por alimentos (ETA). Las medidas de control recomendadas para evitar la proliferación de ETA incluyen una estricta revisión y vigilancia de la materia prima y de las condiciones de elaboración de un determinado producto, así como también prácticas adecuadas de higiene, limpieza y desinfección de las instalaciones de procesamiento. Un parámetro que refleja la carga microbiana global a la que están expuestos los alimentos, es la contaminación ambiental en los establecimientos fabriles. Puesto que no existen parámetros muy claros que establezcan sus niveles aceptables, las industrias solicitan un control periódico de sus ambientes e instalaciones a fin de detectar posibles puntos de contaminación y tomar acciones correctivas en ocasiones en que estos hayan producido algún tipo de incidente.