Del saladero a la fábrica de extracto de carne: Transformaciones de los procesos de trabajo en la industria de la carne, Entre Ríos, 1864-1935

Abstract

El presente trabajo busca mostrar los cambios productivos, centrando la mirada en la transformación de los procesos de trabajo de la manufactura de carnes entre mediados del siglo XIX y las primeras décadas del siglo XX, en la provincia de Entre Ríos y sus efectos sobre la clase obrera. La provincia de Entre Ríos, ha tenido una destacada producción pecuaria que por muchos años fue su principal actividad productiva. Los cambios políticos-sociales que se generaron a partir de Caseros, tuvieron su correspondencia en la economía provincial, sumando varios saladeros como espacios de valorización de la producción vacuna. Comenzando un proceso de acumulación técnica y de capital que dispuso a esta provincia como uno de los baluartes de la manufactura de la carne salada. Cuando esta alcanzó su límite comenzó la transformación de los saladeros en "fábricas de extractos de carnes", este cambio se produjo al mismo tiempo que se abandonaba el saladero por el frigorífico en otras provincias. Nuestro trabajo pretende construir desde una perspectiva histórica, las transformaciones en los diferentes procesos de trabajo, del particular camino de la industria de la carne entrerriana indicando el pasaje de la cooperación simple y la manufactura a la moderna manufactura, y cómo afecta al proletariado ocupado por esta rama. Creemos que el derrotero propuesto nos puede mostrar con claridad estos cambios.

This paper pretends to show the productive changes, focusing on conversion of the working process of meat manufacture from mid- 19th century to first decades of the 20th in Entre Ríos province and its effects on the working class. Entre Ríos province has had a remarkable cattle production and for many years it was its main productive activity. The socio-political changes generated as consequence of the Battle of Caseros had its correspondence in the provincial economy, adding several salted meat establishments as valorization spaces of cattle production. This started a technical and capital accumulating process that set up the province as one of the main salted meat manufacturers. When they reached their limit, salted meat establishments began to convert themselves into meat extract factories. This happened at the same time that salted meat establishments changed into cold stores in other provinces. Our work tries to build, from a historical perspective, the transformation of the different labor processes of the meat industry in Entre Ríos, showing the path from simple cooperation and manufacture to modern manufacture, and how they affect the working force involved in it.

O presente trabalho procura expor as mudanças produtivas centrando o olhar na transformação dos processos de trabalho da manufatura de carnes entre meados do século XIX e as primeiras décadas do século XX na província de Entre Ríos (Argentina) e os seus efeitos sobre a classe operária. Entre Ríos tem tido uma destacada produção pecuária, a qual constituiu durante muitos anos a sua principal atividade econômica. As mudanças políticas e sociais que se geraram a partir da batalha de Caseros tiveram a sua correspondência na economia provincial, incorporando várias charqueadas como espaços de valorização da produção bovina. Começou assim um processo de acumulação técnica e de capital que situou a província como um dos baluartes da manufatura da carne salgada. Quando esta última chegou ao seu limite, iniciou a transformação das charqueadas em "fabricas de extratos de carnes". Tal variação teve lugar ao mesmo tempo que, em outras províncias, a charqueada era substituída pelo frigorífico. O nosso trabalho pretende construir desde uma perspectiva histórica as transformações nos diferentes processos de trabalho do peculiar caminho da indústria da carne entrerriana, indicando a passagem da cooperação simples e a manufatura à moderna manufatura e a sua repercussão sobre o proletariado empregado no ramo. Achamos que o roteiro proposto pode nos mostrar com clareza aquelas modificações.