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dc.contributor.author
Rozycki, Sergio Darío
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dc.contributor.author
Buera, Maria del Pilar
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dc.contributor.author
Piagentini, Andrea
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dc.contributor.author
Costa, Silvia Claudia
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dc.date.available
2019-01-17T18:57:13Z
dc.date.issued
2010-11
dc.identifier.citation
Rozycki, Sergio Darío; Buera, Maria del Pilar; Piagentini, Andrea; Costa, Silvia Claudia; Advances in the study of the kinetics of color and fluorescence development in concentrated milk systems; Elsevier; Journal of Food Engineering; 101; 1; 11-2010; 59-66
dc.identifier.issn
0260-8774
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/68199
dc.description.abstract
The kinetics of color and fluorescence development in systems containing whole milk powder (WMP), sucrose (S) and water were studied; the influence of three design variables: pH (6, 7 and 8), temperature (105, 122.5 and 140 °C) and WMP/S ratio (R = 0.3, 0.68 and 1.06) being particularly investigated. The Kubelka-Munk index (K/S), luminance or lightness (L), optical density (OD) and fluorescence (F), were measured at different reaction times. Reaction pseudo-order (n) varied between 0 and 1 and reaction rate constants for the development of fluorescence and the color parameters were found to be more dependent on temperature than on R at all measured pH values. Temperature dependence of CP was analyzed through the activation energy (Ea) values. The variables F and OD, which are related to the molecular aspects of the systems, showed the extreme values of Ea, while than K/S and 100/L, related to the macroscopic appearance or reflectance, showed intermediate Ea values and lower dependence with R and pH. When compared to the variables related to brown pigment development, fluorescence development showed a higher relative change, which shows its higher sensitivity as a reaction marker. The variables that most affected color and F development were temperature and protein concentration, respectively.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
Color
dc.subject
Concentrated Milk
dc.subject
Fluorescence
dc.subject
Kinetics
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Advances in the study of the kinetics of color and fluorescence development in concentrated milk systems
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2019-01-14T18:36:16Z
dc.journal.volume
101
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
59-66
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Rozycki, Sergio Darío. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Buera, Maria del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Piagentini, Andrea. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Costa, Silvia Claudia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Journal of Food Engineering
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.06.009
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877410002992
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