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dc.contributor.author
Lopez Hiriart, Milagros Rocio
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dc.contributor.author
Iuculano, María Sol
dc.contributor.author
Pavón, Yanina Lorena
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dc.contributor.author
Caballero, Silvia
dc.contributor.author
Risso, Patricia Hilda
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dc.contributor.author
Rozycki, Sergio Darío
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dc.date.available
2019-01-02T20:37:30Z
dc.date.issued
2017-04
dc.identifier.citation
Lopez Hiriart, Milagros Rocio; Iuculano, María Sol; Pavón, Yanina Lorena; Caballero, Silvia; Risso, Patricia Hilda; et al.; Desarrollo y control de quesos untables funcionales e innovadores; Publitec; Tecnología Láctea Latinoamericana; 98; 4-2017; 40-47
dc.identifier.issn
0328-4158
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/67253
dc.description.abstract
En este trabajo se desarrollaron quesos untables funcionales por adición de probióticos y fortificación con sales de zinc y se evaluaron sus características fisicoquímicas, reológicas-texturales, microbiológicas y sensoriales. Además se estudió la influencia de la sustitución de un hidrocoloide normalmente utilizado en este tipo de productos lácteos por otro de origen autóctono. Una porción de 30 g de los quesos untables obtenidos aportaría un 56% de la ingesta diaria recomendada de zinc para hombres adultos y el 80% para las mujeres. El microorganismo probiótico utilizado permaneció viable durante toda la vida de anaquel, independientemente del espesante adicionado. Los productos obtenidos presentaron textura y consistencia similar tanto instrumental como sensorial, por lo cual se puede plantear el reemplazo de la goma guar (importada) por la goma espina corona (autóctona). Se logró una formulación con proteínas de suero en polvo (WPC 35) con muy buena características generales.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Publitec
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Probióticos
dc.subject
Goma Guar
dc.subject
Goma Espina Corona
dc.subject
Quesos Untables
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Desarrollo y control de quesos untables funcionales e innovadores
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-10-23T16:34:31Z
dc.journal.number
98
dc.journal.pagination
40-47
dc.journal.pais
Argentina
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dc.journal.ciudad
Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Lopez Hiriart, Milagros Rocio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Rosario; Argentina
dc.description.fil
Fil: Iuculano, María Sol. Universidad Nacional de Rosario; Argentina
dc.description.fil
Fil: Pavón, Yanina Lorena. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Caballero, Silvia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Risso, Patricia Hilda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Física de Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Instituto de Física de Rosario; Argentina
dc.description.fil
Fil: Rozycki, Sergio Darío. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
dc.journal.title
Tecnología Láctea Latinoamericana
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.publitec.com.ar
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