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dc.contributor.author
Vasek, Olga M.
dc.contributor.author
Mazza, Silvia Matilde
dc.contributor.author
Savoy, Graciela
dc.date.available
2018-12-20T15:29:26Z
dc.date.issued
2013-01
dc.identifier.citation
Vasek, Olga M.; Mazza, Silvia Matilde; Savoy, Graciela; Physicochemical and microbiological evaluation of corrientes artisanal cheese during ripening; Sociedade Brasileira Ciencia e Tecnologia de Alimentos; Ciência e Tecnologia de Alimentos; 33; 1; 1-2013; 151-160
dc.identifier.issn
0101-2061
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/66827
dc.description.abstract
The aim of this study was to evaluate some physical and chemical parameters (total solids, pH, acidity, fat, acid degree value of fat, salt, protein and nitrogen fractions) and their effects on the beneficial (lactic acid bacteria: LAB) and undesirable microbial populations (coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, moulds, and yeast) during ripening of Artisanal Corrientes Cheese, an Argentinian cow's milk variety, to determine whether a longer ripening period than usual improve its hygienic-sanitary quality. The protein content was much higher than that of other cow's milk cheeses with similar values of fat. The larger peptides showed values three times higher in the 30 day-old cheese than those obtained in the beginning of the process. Staphylococcus aureus and Escherichia coli were detected (3.04 ± 1.48 log10 cfu/g of cheese, 2.21 ± 0.84 log10 MPN/g of cheese) even at 15 and 30 days of ripening, respectively. The distribution of three hundred LAB strains classified to the genus level (lactococci:lactobacilli:leuconostocs) was maintained during the ripening period. The high number of LAB in rennet may have contributed to the fermentation as a natural whey starter, unknown source of LAB for this specific cheese so far. The physicochemical changes that occur during ripening were not big enough to inhibit the growth of undesirable microorganisms.
dc.description.abstract
O objetivo deste trabalho foi avaliar alguns parâmetros físicos e químicos (sólidos totais, pH, acidez, gordura, grau de acidez da gordura, sal, proteínas e frações de nitrogênio) e seus efeitos sobre as populações microbianas benéficas (bactérias lácticas: LAB) e indesejáveis (coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, fungos e leveduras) durante a maturação do Queijo Artesanal de Corrientes, uma variedade argentina do leite cru da vaca, para determinar se um tempo de maturação mais longo do que o atual melhora as condições higiênico-sanitárias do queijo. O teor de proteína foi muito maior que de outros queijos o leite de vaca com valores semelhantes de gordura. Os péptidos maiores apresentaram valores, no queijo de 30 dias, três vezes mais altos que os do início do processo. Staphylococcus aureus e Escherichia coli foram detectadas (3.04 ± 1.48 log10 ufc/g de queijo, 2.21 ± 0.84 log10 NMP/g de queijo) ainda aos 15 e 30 dias de maturação, respectivamente. A distribuição das trezentas estirpes de LAB classificadas ao gênero (lactococci:lactobacilli:leuconostocs), foi mantida durante toda a maturação. O número elevado de LAB em coalho pode ter contribuído na fermentação como um soro-fermento natural, fonte desconhecida de LAB para este queijo específico até agora. As mudanças físico-químicas que ocorreram durante a maturação não geram condições fortemente inibidoras para o crescimento de micro-organismos indesejáveis.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Sociedade Brasileira Ciencia e Tecnologia de Alimentos
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Artisanal Cheese
dc.subject
Raw Cow Milk
dc.subject
Ripening Changes
dc.subject.classification
Otras Ciencias Biológicas
dc.subject.classification
Ciencias Biológicas
dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
dc.title
Physicochemical and microbiological evaluation of corrientes artisanal cheese during ripening
dc.title
Avaliação físico-química e microbiológica de queijo artesanal corrientes durante a maturação
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-12-05T14:48:30Z
dc.identifier.eissn
1678-457X
dc.journal.volume
33
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
151-160
dc.journal.pais
Brasil
dc.journal.ciudad
Campinas
dc.description.fil
Fil: Vasek, Olga M.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina
dc.description.fil
Fil: Mazza, Silvia Matilde. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Savoy, Graciela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
dc.journal.title
Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612013005000021
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://ref.scielo.org/y7xpj3
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