Deterioro de los productos de la pesca salados y sus causas

Abstract

La salazón del pescado es una de las más antiguas técnicas de conservación de alimentos desarrollados por el hombre Es un método de transformación donde el pescado es sometido a la acción prolongada de la sal común (sólida o en salmuera) con o sin acompañamiento de otros condimentos o especias. La acción sobre los microorganismos estaría dada por un efecto de plasmólisis donde ellos son eliminados debido a la presión osmótica provocada por la diferencia de concentración, asimismo el catión sodio se combina con los aniones protoplasmáticos de la célula teniendo un efecto tóxico y posee una acción bacteriostática. La mayoría de los microorganismos no pueden resistir concentraciones de sal mayores del 10% (0.93) principalmente los patógenos. El hábitat fuertemente salado donde se encuentran estos microorganismos son inadecuados para el crecimiento de la mayoría de las bacterias. El hábitat fuertemente salado donde se encuentran estos microorganismos son inadecuados para el crecimiento de la mayoría de las bacterias. Estudios realizados en anchoíta salada y madurada determinaron el aislamiento de distintas especies de bacterias halófilas y extremas con características proteolíticas, lipolíticas, y proteolíticas y lipolíticas, actividades que están directamente relacionadas con el deterioro del producto. Las halófilas extremas solo aparecen al final del proceso por lo que se relacionarían con el deterioro del mismo más que con el desarrollo de las características sensoriales típicas. Son las que provocan una condición conocida como ´pink fish´ (rojo/rosado). Estas bacterias originan una coloración rojiza/rosada en el pescado salado, en la salmuera y en la sal, así como olores y sabores extraños normalmente relacionados con el deterioro (sulfuro de hidrógeno e indol). También en reiteradas ocasiones se han encontrado contenidos variables de histamina asociadas a la presencia de las bacterias halófilas extremas productoras de histamina.