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dc.contributor.author
Steffolani, Maria Eugenia
dc.contributor.author
Bustos Shmidt, Mariela Cecilia
dc.contributor.author
Ferreyra, M. E.
dc.contributor.author
Leon, Alberto Edel
dc.date.available
2018-11-22T12:40:02Z
dc.date.issued
2017-12-13
dc.identifier.citation
Steffolani, Maria Eugenia; Bustos Shmidt, Mariela Cecilia; Ferreyra, M. E.; Leon, Alberto Edel; Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de barras de cereal con quinoa; Universidad Nacional de Córdoba; AgriScientia; 34; 2; 13-12-2017
dc.identifier.issn
1668-298X
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/64895
dc.description.abstract
La semilla de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) se caracteriza por presentar una composición balanceada; es rica en proteínas, fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes, por lo que puede ser incorporada en la formulación de barras de cereal a fin de incrementar el valor nutricional de la alimentación diaria. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de semillas de quinoa en la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de barras de cereal. Se elaboraron y analizaron tres muestras de barras de cereal, con diferentes porcentajes de sustitución de arroz crocante por semillas de quinoa y un control (sin quinoa). Se observó un incremento de peso de las barras de cereal, a medida que se aumentó el nivel de sustitución y una disminución en el largo de éstas. La dureza de las barras fue afectada, obteniéndose barras másblandas cuando tenían quinoa en la formulación. La incorporación de quinoa generó un aumento en el contenido de minerales, proteínas y fibra alimentaria del producto final. Además, las barras de cereal con quinoa presentaron una digestibilidad más lenta del almidón. A los consumidores les resultó agradable el sabor de las barras con quinoa y también tuvieron una buena aceptabilidad global.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Universidad Nacional de Córdoba
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Quinoa
dc.subject
Cultivo Andino
dc.subject
Barra de Cereal
dc.subject
Almidón Digerible
dc.subject
Aceptabilidad
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de barras de cereal con quinoa
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-11-02T15:13:05Z
dc.journal.volume
34
dc.journal.number
2
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Córdoba
dc.description.fil
Fil: Steffolani, Maria Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Bustos Shmidt, Mariela Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ferreyra, M. E.. Georgalos HNOS SAICA; Argentina
dc.description.fil
Fil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.journal.title
AgriScientia
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://revistas.unc.edu.ar/index.php/agris/article/view/19039
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.31047/1668.298x.v34.n2.19039
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