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dc.contributor.author
Bustos, Ana Yanina
dc.contributor.author
Mohtar Mohtar, Lina Goumana
dc.contributor.author
Gerez, Carla Luciana
dc.contributor.author
Paz Zanini, Veronica Irene
dc.contributor.author
Nazareno, Mónica Azucena
dc.contributor.author
Iturriaga, Laura Beatriz
dc.contributor.author
Taranto, Maria Pia
dc.date.available
2018-11-21T17:17:28Z
dc.date.issued
2016-10
dc.identifier.citation
Bustos, Ana Yanina; Mohtar Mohtar, Lina Goumana; Gerez, Carla Luciana; Paz Zanini, Veronica Irene; Nazareno, Mónica Azucena; et al.; Evaluación de las propiedades reológicas, compuestos fenólicos y actividad antioxidantes de masa ácida de chía (Salvia hispánica L.); Universidad de San Pablo-Tucumán. Instituto de Desarrollo e Innovación Tecnológica para la Competitividad Territorial. Revista Científica; IDITeC; 5; 2016; 10-2016; 47-58
dc.identifier.issn
2314-0305
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/64854
dc.description.abstract
En este trabajo se aislaron y seleccionaron bacterias lácticas autóctonas (BAL) de masa ácida de chía (Salvia hispanica L.). La selección se realizó en base a su cinética de acidificación y actividadproteolítica. La cepa C8 fue seleccionado e identificada como Lactobacillus (L.) plantarum C8 yposteriormente utilizada como cultivo iniciador para obtener masa madre de chía. Se observó que lafermentación láctica incrementó la concentraciones de ácidos orgánicos (ácido láctico, ácido acético y ácido fenil-láctico) y el contenido de compuestos fenólicos (2080 mg AG/100 g peso seco de masa), en tanto que la actividad antioxidante aumentó 33-40% en comparación con la masa de harina de chía sin fermentar. Además, la composición de los compuestos fenólicos fue significativamente modificado después de 24 h de fermentación por L. plantarum C8; el ácido clorogénico sólo se encontró en la masa fermentada (2,52 x 103 mg/kg), mientras que el ácido ferúlico se detectó desde el principio de la fermentación, siendo 32% más alto en masa madre de chía (5,55 x 102 mg/kg). El uso de masa fermentada de chía mejoró las características generales del pan blanco, incluyendo propiedades físicas (reducción de la dureza y masticabilidad de la miga) y propiedades antioxidantes (incremento del 25% en promedio), en comparación con el agregado de harina de chía no fermentada. Estos resultados indican que el uso de masa madre de chía podría ser una alternativa prometedora para mejorar el perfil tecnológico y antioxidante de los panes de trigo. Además, este trabajo demuestra por primera vez que la fermentación láctica de masa de chía contribuye a mejorar sus características lo que representa una potencial aplicación en la industria de los alimentos funcionales.
dc.description.abstract
In this work, autochthonous lactic acid bacteria (LAB) were isolated from chia (Salvia hispanica L.) dough and selected on the basis of the kinetics of acidification and proteolytic activity. Strain C8 was selected, identified as Lactobacillus plantarum C8, and used as starter to obtain a chia sourdough. Lactic fermentation increased the organic acid concentrations (12.30, 1.02 and 23.8 g kg-1 dough of lactic, acetic and phenyl lactic acid, respectively), phenolic compound content (2080 mg AG 100 g-1dw), and antioxidant activities, which increased by ca. 33–40 % compared to unfermented chia flour dough. In addition, the composition of phenolic compounds was strongly modified after 24 h fermentation by L. plantarum C8. Chlorogenic acid was only found in fermented dough (2.52 x 103 mg Kg-1), while ferulic acid was detected from the beginning of fermentation, being 32 % higher in chia sourdough (5.55 x 102 mg Kg-1). The use of formulated chia sourdough improved the overall characteristics of white bread, including physical (e.g. reduced hardness and chewiness of the crumb) and antioxidant properties (25 % on average), compared with unfermented chia flour addition. These results indicate that the use of chia sourdough could be a promising alternative to improve the technological and antioxidant status of wheat breads. In addition, this work shows, for the first time, that lactic acid bacterium is able to ferment chia dough improving its characteristics with potential application in the functional food industry.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Universidad de San Pablo-Tucumán. Instituto de Desarrollo e Innovación Tecnológica para la Competitividad Territorial. Revista Científica
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Masa Acida de Chia
dc.subject
Lactobacillus Plantarum
dc.subject
Actividad Antioxidante
dc.subject
Compuestos Fenolicos
dc.subject
Chia Sourdough
dc.subject
Rheological Properties
dc.subject
Antioxidant Activity
dc.subject
Phenolics Compounds
dc.subject.classification
Biotecnología Industrial
dc.subject.classification
Biotecnología Industrial
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Evaluación de las propiedades reológicas, compuestos fenólicos y actividad antioxidantes de masa ácida de chía (Salvia hispánica L.)
dc.title
Evaluation of rheological properties, phenolic compounds and antioxidant activity of sourdough chia (Salvia hispanica L.)
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2017-12-04T18:25:05Z
dc.identifier.eissn
2525-1597
dc.journal.volume
5
dc.journal.number
2016
dc.journal.pagination
47-58
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Tucumán
dc.conicet.avisoEditorial
Editorial: EDUSPT. 24 de Septiembre 476. 4000. San Miguel de Tucumán. Tucumán, Argentina. Contacto: Informes@uspt.edu.ar; www.uspt.edu.ar Quedan expresamente prohibidas, sin la autorización correspondiente, la reproducción parcial o total de esta obra, por cualquier medio o procedimiento. El contenido de los trabajos, como así también los permisos para reproducción de figuras y tablas, es responsabilidad de los autores.
dc.description.fil
Fil: Bustos, Ana Yanina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina. Universidad San Pablo Tucumán; Argentina
dc.description.fil
Fil: Mohtar Mohtar, Lina Goumana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina
dc.description.fil
Fil: Gerez, Carla Luciana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Centro de Referencia Para Lactobacilos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Paz Zanini, Veronica Irene. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina
dc.description.fil
Fil: Nazareno, Mónica Azucena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina
dc.description.fil
Fil: Iturriaga, Laura Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina
dc.description.fil
Fil: Taranto, Maria Pia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Centro de Referencia Para Lactobacilos; Argentina
dc.journal.title
IDITeC
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://issuu.com/sistemasuspt/docs/iditec_2016/52


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