Evaluación de las propiedades reológicas, compuestos fenólicos y actividad antioxidantes de masa ácida de chía (Salvia hispánica L.)

Abstract

En este trabajo se aislaron y seleccionaron bacterias lácticas autóctonas (BAL) de masa ácida de chía (Salvia hispanica L.). La selección se realizó en base a su cinética de acidificación y actividadproteolítica. La cepa C8 fue seleccionado e identificada como Lactobacillus (L.) plantarum C8 yposteriormente utilizada como cultivo iniciador para obtener masa madre de chía. Se observó que lafermentación láctica incrementó la concentraciones de ácidos orgánicos (ácido láctico, ácido acético y ácido fenil-láctico) y el contenido de compuestos fenólicos (2080 mg AG/100 g peso seco de masa), en tanto que la actividad antioxidante aumentó 33-40% en comparación con la masa de harina de chía sin fermentar. Además, la composición de los compuestos fenólicos fue significativamente modificado después de 24 h de fermentación por L. plantarum C8; el ácido clorogénico sólo se encontró en la masa fermentada (2,52 x 103 mg/kg), mientras que el ácido ferúlico se detectó desde el principio de la fermentación, siendo 32% más alto en masa madre de chía (5,55 x 102 mg/kg). El uso de masa fermentada de chía mejoró las características generales del pan blanco, incluyendo propiedades físicas (reducción de la dureza y masticabilidad de la miga) y propiedades antioxidantes (incremento del 25% en promedio), en comparación con el agregado de harina de chía no fermentada. Estos resultados indican que el uso de masa madre de chía podría ser una alternativa prometedora para mejorar el perfil tecnológico y antioxidante de los panes de trigo. Además, este trabajo demuestra por primera vez que la fermentación láctica de masa de chía contribuye a mejorar sus características lo que representa una potencial aplicación en la industria de los alimentos funcionales.

In this work, autochthonous lactic acid bacteria (LAB) were isolated from chia (Salvia hispanica L.) dough and selected on the basis of the kinetics of acidification and proteolytic activity. Strain C8 was selected, identified as Lactobacillus plantarum C8, and used as starter to obtain a chia sourdough. Lactic fermentation increased the organic acid concentrations (12.30, 1.02 and 23.8 g kg-1 dough of lactic, acetic and phenyl lactic acid, respectively), phenolic compound content (2080 mg AG 100 g-1dw), and antioxidant activities, which increased by ca. 33–40 % compared to unfermented chia flour dough. In addition, the composition of phenolic compounds was strongly modified after 24 h fermentation by L. plantarum C8. Chlorogenic acid was only found in fermented dough (2.52 x 103 mg Kg-1), while ferulic acid was detected from the beginning of fermentation, being 32 % higher in chia sourdough (5.55 x 102 mg Kg-1). The use of formulated chia sourdough improved the overall characteristics of white bread, including physical (e.g. reduced hardness and chewiness of the crumb) and antioxidant properties (25 % on average), compared with unfermented chia flour addition. These results indicate that the use of chia sourdough could be a promising alternative to improve the technological and antioxidant status of wheat breads. In addition, this work shows, for the first time, that lactic acid bacterium is able to ferment chia dough improving its characteristics with potential application in the functional food industry.