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dc.contributor.author
Pardo, Juliana
dc.contributor.author
García, Alejandra
dc.contributor.author
González B., Gloria Helena
dc.contributor.author
Miranda Villa, Patricia Paola
dc.date.available
2018-11-15T18:20:20Z
dc.date.issued
2016-12
dc.identifier.citation
Pardo, Juliana; García, Alejandra; González B., Gloria Helena; Miranda Villa, Patricia Paola; Evaluación nutricional y sensorial de una crema deshidratada con sabor a pollo, adicionada con Moringa Oleífera Lam; Fundación universitaria Agraria de Colombia; Investigaciones de Uniagraria; 4; 1; 12-2016; 11-23
dc.identifier.issn
2346-0687
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/64561
dc.description.abstract
El presente trabajo tuvo por finalidad el aprovechamiento de la Moringa Oleífera Lam deshidratada para el desarrollo de una crema con sabor a pollo y la evaluación de sus características nutricionales, microbiológicas y sensoriales. Inicialmente, se caracterizó bromatológicamente la harina de moringa, esta reportó un valioso aporte calórico (348 kcal/100g), alto contenido de proteínas (13,53%) y de digestibilidad (81,88%); se realizaron cinco formulaciones, donde se varió el porcentaje de harina de moringa y se evaluó el nivel de agrado mediante un panel sensorial de aceptación. La formulación escogida fue F2, constituida por el 25 % de moringa, donde resaltó que esta presentó un color verde claro, olor suave a pollo y vegetal con textura cremosa. El producto escogido fue analizado nutricionalmente, se destacó una contribución importante de proteínas (15 %), grasas (12,2 %) y carbohidratos (62 %), en comparación con cinco (5) cremas existentes en el mercado colombiano. Finalmente, se realizó un análisis microbiológico en el tiempo 0 y después de ser almacenada durante 10 días a temperaturas de 32 °C y 55 ºC en empaque Flex Vac metalizado de 140 μm, para la valoración de la calidad microbiológica, lo que dio como resultado el cumplimiento de los requisitos especificados por el Invima para sopas y consomés deshidratados.
dc.description.abstract
The aim of this paper is to report the use of dehydrated Moringa oleífera Lam to develop a chicken-flavored cream soup. As well as, this document aims to provide an evaluation of the aforementioned plant nutritional, microbiological and sensorial properties. Initially, a bromatological analysis on Moringa flour’s composition was performed, reporting valuable energy intake (348 kcal / 100g), high protein content (13.53%) and digestibility (81.88%). Five formulations were developed in which the use percentage of moringa flour variated to evaluate the level of appreciation by a sensory panel acceptance. The formulation that was chosen was the F2 formulation (that consists of 25% moringa). It is highlighted that such formulation presented a light green color, soft vegetable chicken-like smell and creamy texture. The selected product was nutritionally analyzed and our research study led to the following results: there is an important protein (15%), fat (12.2%) and carbohydrates (62%) contribution in comparison with five (5) existing cream soups in the Colombian market. Finally, a microbiological analysis was performed at time 0 and after having the product stored for 10 days at temperatures of 32 and 55 °C in metallic FlexVac packages of 140µm in order to assess its microbiological quality. Consequently, the requirements specified by the INVIMA regarding dehydrated soups and bouillons were accomplished.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Fundación universitaria Agraria de Colombia
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Cremas Deshidratadas
dc.subject
Alimentos Funcionales
dc.subject
Aporte Nutricional
dc.subject.classification
Otras Ingeniería Química
dc.subject.classification
Ingeniería Química
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Evaluación nutricional y sensorial de una crema deshidratada con sabor a pollo, adicionada con Moringa Oleífera Lam
dc.title
Nutritional and sensory assessment of a chicken flavored cream soup added with Moringa oleífera Lam
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-10-12T18:38:26Z
dc.journal.volume
4
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
11-23
dc.journal.pais
Colombia
dc.journal.ciudad
Bogotá
dc.description.fil
Fil: Pardo, Juliana. Fundación Universitaria Agraria de Colombia; Colombia
dc.description.fil
Fil: García, Alejandra. Fundación Universitaria Agraria de Colombia; Colombia
dc.description.fil
Fil: González B., Gloria Helena. Fundación Universitaria Agraria de Colombia; Colombia
dc.description.fil
Fil: Miranda Villa, Patricia Paola. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.journal.title
Investigaciones de Uniagraria
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.uniagraria.edu.co/publicaciones/revista-de-investigaciones-de-uniagraria/
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