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dc.contributor.author
Cajas Locke, Jennifer
dc.contributor.author
Loubes, María Ana
dc.contributor.author
Tolaba, Marcela Patricia
dc.date.available
2018-09-18T21:49:37Z
dc.date.issued
2015-07
dc.identifier.citation
Cajas Locke, Jennifer; Loubes, María Ana; Tolaba, Marcela Patricia; Efecto de la granulometría de la harina de arroz en el volumen y alveolado del pan de molde libre de gluten; Publitec; La Alimentación Latinoamericana; 318; 7-2015; 64-68
dc.identifier.issn
0325-3384
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/60179
dc.description.abstract
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la distribución de tamaño de partícula (DTP) de las harinas de arroz sobre el volumen (VP) y el porcentaje del área alveolar (A) de panes de molde libres de gluten. Se determinó la DTP mediante el método de tamizado, observándose distribuciones multimodales (105 μm, 150 μm y 250 μm), bimodales (53 μm y 149 μm) y monomodales (125 μm). Sobre la base de estas harinas fueron elaborados panes de molde en un horno eléctrico ATMA, incluyendo en la formulación el agregado de goma xántica y almidón de mandioca como sustituto del gluten. El análisis de imágenes mostró que los panes obtenidos con la harina de menor granulometría presentaron una significativa reducción en la capacidad de retención de aire, en relación con los panes elaborados con la harina de mayor granulometría. Se encontraron correlaciones lineales y significativas entre A y la mediana de la DTP (r = 0,97); y entre el VP y el índice de dispersión de la DTP (r = 0,95).
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Publitec
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Pan sin Glutem
dc.subject
Harina de Arroz
dc.subject
Tamaño de Particula
dc.subject
Análisis de Imágenes
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Efecto de la granulometría de la harina de arroz en el volumen y alveolado del pan de molde libre de gluten
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-09-13T13:15:52Z
dc.journal.number
318
dc.journal.pagination
64-68
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Cajas Locke, Jennifer. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Loubes, María Ana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria; Argentina
dc.description.fil
Fil: Tolaba, Marcela Patricia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
dc.journal.title
La Alimentación Latinoamericana
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://wwww.publitec.com.ar/system/noticias.php?id_prod=730
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