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dc.contributor.author
Vélez, María Ayelén
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dc.contributor.author
Hynes, Erica Rut
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dc.contributor.author
Meinardi, Carlos Alberto
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dc.contributor.author
Wolf, Irma Veronica
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dc.contributor.author
Perotti, Maria Cristina
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dc.date.available
2018-09-17T22:18:11Z
dc.date.issued
2017-06
dc.identifier.citation
Vélez, María Ayelén; Hynes, Erica Rut; Meinardi, Carlos Alberto; Wolf, Irma Veronica; Perotti, Maria Cristina; Cheese milk low homogenization enhanced early lipolysis and volatiles compounds production in hard cooked cheeses; Elsevier Science; Food Research International; 96; 6-2017; 215-225
dc.identifier.issn
0963-9969
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/60032
dc.description.abstract
Homogenization applied to cheese milk has shown to increase lipolysis but its use is not spread as it can induce detrimental effects. The aim of this work was to assess the effect of low-pressure homogenization of the cream followed by pre-incubation of cheese milk on the composition, ripening index, lipolysis and volatile profiles of hard cooked cheeses. For that, control and experimental miniature Reggianito cheeses were made and analyzed during ripening (3, 45 and 90 days). Homogenization had no impact on composition and proteolysis. An acceleration of the lipolysis reaction was clearly noticed in cheeses made with homogenized milk at the beginning of ripening, while both type of cheeses reached similar levels at 90 days. We found the level of several compounds derived from fatty acid catabolism were noticeably influenced by the treatment applied: straight-chain aldehydes such as hexanal, heptanal and nonanal and methylketones from C5 to C9 were preferentially formed in experimental cheeses.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier Science
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Cheese Ripening
dc.subject
Flavour
dc.subject
Free Fatty Acids
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Cheese milk low homogenization enhanced early lipolysis and volatiles compounds production in hard cooked cheeses
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-09-14T13:25:50Z
dc.journal.volume
96
dc.journal.pagination
215-225
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Vélez, María Ayelén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Meinardi, Carlos Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.journal.title
Food Research International
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2017.02.011
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