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dc.contributor.author
Cuffia, Facundo
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dc.contributor.author
Bergamini, Carina Viviana
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dc.contributor.author
Wolf, Irma Veronica
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dc.contributor.author
Hynes, Erica Rut
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dc.contributor.author
Perotti, Maria Cristina
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dc.date.available
2018-09-17T21:38:48Z
dc.date.issued
2018-01
dc.identifier.citation
Cuffia, Facundo; Bergamini, Carina Viviana; Wolf, Irma Veronica; Hynes, Erica Rut; Perotti, Maria Cristina; Characterization of volatile compounds produced by Lactobacillus helveticus strains in a hard cheese model; Sage Publications Ltd; Food Science and Technology International; 24; 1; 1-2018; 67-77
dc.identifier.issn
1082-0132
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/60017
dc.description.abstract
Starter cultures of Lactobacillus helveticus used in hard cooked cheeses play an important role in flavor development. In this work, we studied the capacity of three strains of L. helveticus, two autochthonous (Lh138 and Lh209) and one commercial (LhB02), to grow and to produce volatile compounds in a hard cheese extract. Bacterial counts, pH, profiles of organic acids, carbohydrates, and volatile compounds were analyzed during incubation of extracts for 14 days at 37 ℃. Lactobacilli populations were maintained at 106 CFU ml−1 for Lh138, while decreases of approx. 2 log orders were found for LhB02 and Lh209. Both Lh209 and LhB02 slightly increased the acetic acid content whereas mild increase in lactic acid was produced by Lh138. The patterns of volatiles were dependent on the strain which reflect their distinct enzymatic machineries: LhB02 and Lh209 produced a greater diversity of compounds, while Lh138 was the least producer strain. Extracts inoculated with LhB02 and Lh 209 were characterized by ketones, esters, alcohols, aldehydes, and acids, whereas in the extracts with Lh138 the main compounds belonged to aromatic, aldehydes, and ketones groups. Therefore, Lh209 and LhB02 could represent the best cheese starters to improve and intensify the flavor, and even a starter composed by combinations of LhB02 or Lh209 with Lh138 could also be a strategy to diversify cheese flavor.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Sage Publications Ltd
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Hard Cheese Model
dc.subject
Lactobacillus Helveticus
dc.subject
Strain Characterization
dc.subject
Volatile Compounds
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Characterization of volatile compounds produced by Lactobacillus helveticus strains in a hard cheese model
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-09-14T13:25:32Z
dc.journal.volume
24
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
67-77
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.description.fil
Fil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.journal.title
Food Science and Technology International
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://journals.sagepub.com/doi/10.1177/1082013217728628
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1177/1082013217728628
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