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dc.contributor.author
Vénica, Claudia Inés
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dc.contributor.author
Wolf, Irma Veronica
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dc.contributor.author
Bergamini, Carina Viviana
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dc.contributor.author
Perotti, Maria Cristina
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dc.date.available
2018-09-13T13:40:55Z
dc.date.issued
2016-12
dc.identifier.citation
Vénica, Claudia Inés; Wolf, Irma Veronica; Bergamini, Carina Viviana; Perotti, Maria Cristina; Influence of lactose hydrolysis on galacto-oligosaccharides, lactose, volatile profile and physicochemical parameters of different yogurt varieties; John Wiley & Sons Ltd; Journal of the Science of Food and Agriculture; 96; 15; 12-2016; 4929-4939
dc.identifier.issn
0022-5142
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/59473
dc.description.abstract
BACKGROUND Different types of reduced‐lactose yogurt, obtained by lactose hydrolysis using β‐galactosidase enzyme, are commercially available. The breakdown of lactose modifies the carbohydrate profile, including the production of prebiotic galacto‐oligosaccharides (GOS), which could affect the survival and activity of starter and probiotic cultures and the parameters of yogurt quality. The extension of these changes is dependent on the yogurt matrix composition. This study aimed to evaluate the influence of lactose hydrolysis on GOS, lactose, volatile profile and physicochemical parameters of different yogurt varieties during storage. RESULTS The presence of β‐galactosidase enzyme did not affect either the global composition or the survival of cultures. Overall, the hydrolyzed products had lower acidity than traditional ones. GOS were found at similar levels in fresh hydrolyzed yogurts, whereas in traditional yogurts they were not detected. The proportion of ketones, acids and aldehydes seems to be more dependent on yogurt variety than on addition of the enzyme. Likewise, the storage period affected the volatile fraction to different degree; the increase in acid compounds was more pronounced in hydrolyzed than in traditional yogurts. CONCLUSION This work shows that it is possible to obtain different varieties of reduced‐lactose yogurt, some of them with additional benefits to health such as reduced fat, reduced calories, added with probiotic/inulin and enriched in GOS, with similar characteristics to traditional products. © 2016 Society of Chemical Industry
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
John Wiley & Sons Ltd
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
COMPOSITIONAL PARAMETERS
dc.subject
GALACTO-OLIGOSACCHARIDES
dc.subject
HYDROLYZED-LACTOSE YOGURTS
dc.subject
VOLATILE COMPOUND PROFILE
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Influence of lactose hydrolysis on galacto-oligosaccharides, lactose, volatile profile and physicochemical parameters of different yogurt varieties
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-09-11T18:02:23Z
dc.journal.volume
96
dc.journal.number
15
dc.journal.pagination
4929-4939
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
LOndres
dc.description.fil
Fil: Vénica, Claudia Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.journal.title
Journal of the Science of Food and Agriculture
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.7870
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.7870
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