Enfermedad celíaca y productos lácteos. Estudio de aptitud alimentaria y evaluación de desempeño

Abstract

La celiaquía (EC) es la enfermedad intestinal crónica más frecuente, siendo el único tratamiento para su control una dieta permanente exenta de prolaminas, factor celíaco-tóxico presente en el gluten del trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC). Suprimido el TACC de la alimentación del celíaco, la función intestinal se restituye normalmente. Dentro de los productos lácteos o de base láctea, los naturalmente exentos de TACC son la leche, algunos quesos, la manteca y la crema, pero también hay cuestionados en su inocuidad; otros directamente están prohibidos en la alimentación de un celíaco. En la Argentina se certifica oficialmente la condición de “libre de gluten de TACC” cuando un alimento contiene menos de 10 mg gluten/kg. Los métodos de detección/cuantificación de trazas de gluten de TACC están orientados a los enzimoinmunoensayos. En este trabajo se utilizó un kit comercial basado en la inmunocromatografía de flujo lateral para realizar un screening de presencia de gluten de TACC en alimentos lácteos tomados directamente de mercado e insumos afines. Se verificó que muchos de ellos dan resultado negativo a la detección analítica pero carecen de la certificación oficial de “libre de gluten” lo que limita la oferta de este tipo de productos para la alimentación de un celíaco.