Uso de bacterias lácticas en nuevos productos funcionales de lactosuero

Abstract

En la Argentina, el 90% del lactosuero de quesería es descartado provocando contaminación ambiental. Este importante subproducto podría ser utilizado para elaborar bebidas fermentadas funcionales de mejor digestibilidad y elevado contenido proteico. En este trabajo se estudió la capacidad de ciertas bacterias lácticas (BAL) de crecer en lactosuero y de degradar la β-lactoglobulina (BLG), proteína mayoritaria del lactosuero resistente a la digestión y potencialmente alergénica. Las BAL fueron capaces de crecer en lactosuero, liberar aminácidos y reducir el pH y el contenido de lactosa. La hidrólisis de BLG por las BAL incrementó la concentración de aminoácidos y péptidos pequeños, de mayor asimilación en el intestino. La presencia de polisacáridos en la matriz alimentaria aumentaría la digestibilidad de BLG. Las BAL seleccionadas podrían ser usadas en la elaboración de nuevos productos funcionales de lactosuero.