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dc.contributor.author
Larrosa, Virginia Judit
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dc.contributor.author
Lorenzo, Gabriel
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dc.contributor.author
Zaritzky, Noemi Elisabet
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dc.contributor.author
Califano, Alicia Noemi
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dc.date.available
2018-08-30T20:23:55Z
dc.date.issued
2016-07
dc.identifier.citation
Larrosa, Virginia Judit; Lorenzo, Gabriel; Zaritzky, Noemi Elisabet; Califano, Alicia Noemi; Modelado matemático del secado de pastas libres de gluten en relación a la temperatura y humedad relativa del aire; Laboratorio Tecnológico del Uruguay; Innotec; 11; 7-2016; 54-58
dc.identifier.issn
1688-3691
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/57798
dc.description.abstract
El objetivo del trabajo fue presentar un modelo matemático que permita describir la cinética de secado de pastas libres de gluten (LG) y el efecto de variables operativas (temperatura y humedad del aire) sobre la velocidad del proceso, para lo cual se plantearon los balances de materia y energía acoplados utilizando propiedades de transporte dependientes del contenido de humedad y temperatura. Se consideraron pastas de dimensiones 200 ×8,07×1,80 mm, de sección rectangular y transferencia bidireccional, y se adoptó un modelo difusional para el transporte de humedad en la pasta y condiciones de contorno convectivas para la transferencia de energía. Se realizaron ensayos para ajustar y validar el modelo, empleando cuatro condiciones de proceso, combinando temperaturas (30 °C y 50 °C) y humedades relativas (40% y 80%). Los resultados fueron modelados utilizando el método de elementos finitos para la resolución numérica de las ecuaciones, y se obtuvo un ajuste satisfactorio para todas las condiciones de proceso. El coeficiente de difusión promedio resultó de 3,5x10-11 m2/s, similar al reportado para pastas de trigo. Se observó que las velocidades de secado obtenidas en las pastas LG fueron más altas que para pastas de trigo en iguales condiciones, lo cual puede atribuirse a la menor interacción del agua en la matriz LG.
dc.description.abstract
The aim of this work was to study the effect of operating variables (temperature and relative humidity (RH) of the air) on the drying rate of gluten-free (GF) pasta by mathematically modeling the drying process. The drying process was modeled using heat and mass coupled balances, considering bidirectional transport. A diffusional model for water transfer through pasta was assumed and heat transport was based on a conductive model. Pasta properties and transport coefficients were determined using pasta composition and process conditions. GF noodles geometry was 200 × 8,07×1,80 mm and a bidimensional transport was considered. Experimental runs were performed to validate the model. Four combinations of temperature (30–50 °C) and relative humidity (40-80%) were used, maintaining pasta dough composition constant. Experimental water losses were modeled using finite element method to solve the partial differential equations. The model fitting to experimental data was good and a validation with independent data was also satisfactory. The average water diffusional coefficient was 3,5x10-11 m2/s, similar to that reported for wheat pasta. GF noodles drying process was much faster than drying traditional wheat pasta under the same operating conditions.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Laboratorio Tecnológico del Uruguay
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Modelado Matematico
dc.subject
Transferencia de Energia
dc.subject
Transferencia de Materia
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Modelado matemático del secado de pastas libres de gluten en relación a la temperatura y humedad relativa del aire
dc.title
Mathematical modeling of the drying process of gluten-free pasta according to temperature and relative humidity
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-08-27T14:02:56Z
dc.journal.number
11
dc.journal.pagination
54-58
dc.journal.pais
Uruguay
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dc.journal.ciudad
Montevideo
dc.description.fil
Fil: Larrosa, Virginia Judit. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lorenzo, Gabriel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Innotec
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/320
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