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dc.contributor.author
Bigne, Facundo
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dc.contributor.author
Romero, A.
dc.contributor.author
Ferrero, Cristina
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dc.contributor.author
Puppo, Maria Cecilia
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dc.contributor.author
Guerrero, A.
dc.date.available
2018-08-27T21:09:15Z
dc.date.issued
2017-05
dc.identifier.citation
Bigne, Facundo; Romero, A.; Ferrero, Cristina; Puppo, Maria Cecilia; Guerrero, A.; Rheological and Microstructural Study of Wheat Doughs Partially Replaced with Mesquite Flour (Prosopis alba) and Added with Transglutaminase; Springer; Food and Bioprocess Technology; 10; 5; 5-2017; 819-830
dc.identifier.issn
1935-5130
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/57315
dc.description.abstract
The incorporation of different flours into wheat bread may pursue different objectives, such as increasing the nutritional quality of the products or the recovery of flour with little use in the industry. The “mesquite flour” (MF) is rich in sugar, fiber, and protein and is an interesting additive to wheat flour in baking. In this study, we used crude and thermally processed bread dough formulations of wheat flour (WF), replacing 15, 25, and 35% with mesquite flour. Furthermore, each formulation was tested for two levels (0.01 and 0.1%) of the enzyme transglutaminase (TG). Dough rheology was studied by small amplitude oscillatory compression tests, and the microstructure was analyzed by laser confocal microscopy using fluorescein isothiocyanate and rhodamine B as fluorophores. It was concluded that the incorporation of mesquite into the dough resulted in changes in the structure, as evidenced by the increase in tan δ, microscopic observations (loss of the filamentary and cross-linked gluten structure), and by the increase in the gelatinization temperature. The addition of TG led to dissimilar effects on doughs, depending on the formulation (wheat/mesquite content), but most encouraging results indicate the recovery of the structure, evidenced by a reduction in tan δ and the generation of a more filamentary structure in the dough with a higher content of mesquite flour. However, the effect of TG addition on “processed dough” was attenuated and the viscoelastic matrix of gluten did not recover.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Springer
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Confocal Laser Scanning Microscopy
dc.subject
Dynamic Mechanical Thermal Analysis
dc.subject
Enzymatic Cross-Linking
dc.subject
Scanning Electron Microscopy
dc.subject
Small Amplitude Oscillatory Shear
dc.subject
Thermal Processing of Doughs
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Rheological and Microstructural Study of Wheat Doughs Partially Replaced with Mesquite Flour (Prosopis alba) and Added with Transglutaminase
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-08-27T14:03:40Z
dc.journal.volume
10
dc.journal.number
5
dc.journal.pagination
819-830
dc.journal.pais
Alemania
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dc.journal.ciudad
Berlín
dc.description.fil
Fil: Bigne, Facundo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Romero, A.. Universidad de Sevilla; España
dc.description.fil
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina
dc.description.fil
Fil: Guerrero, A.. Universidad de Sevilla; España
dc.journal.title
Food and Bioprocess Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1007/s11947-017-1869-4
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-017-1869-4
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