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dc.contributor.author
Rodriguez Furlán, Laura Teresa
dc.contributor.author
Baracco, Yanina Andrea
dc.contributor.author
Lecot, Carlos Javier
dc.contributor.author
Zaritzky, Noemi Elisabet
dc.contributor.author
Campderrós, Mercedes Edith
dc.date.available
2018-08-27T18:52:58Z
dc.date.issued
2017-02
dc.identifier.citation
Rodriguez Furlán, Laura Teresa; Baracco, Yanina Andrea; Lecot, Carlos Javier; Zaritzky, Noemi Elisabet; Campderrós, Mercedes Edith; Influence of hydrogenated oil as cocoa butter replacers in the development of sugar-free compound chocolates: Use of inulin as stabilizing agent; Elsevier; Food Chemistry; 217; 2-2017; 637-647
dc.identifier.issn
0308-8146
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/57268
dc.description.abstract
The effect of the addition of inulin as a surfactant or stability agent on white compound chocolate sweetened with sucralose and Stevia was studied. Samples were stored at 7, 15 and 30 °C during 100 days and the influence of inulin on rheological properties, sensorial attributes, shelf-life, physical properties such as melting, crystallization and blooming were analyzed. The shelf-life of the compound chocolate with the incorporation of inulin was higher than the control sample without replacement. Compound chocolate with inulin at 10% w/w showed a dense matrix structure, reducing the size and number of fat crystals formed during storage; furthermore they presented higher values of brightness and WI. This chocolate also showed less fracturability and improved thermal properties. DSC studies revealed increased values of onset and peak temperatures and enthalpy of melting of the polymorphic form V, at higher storage temperatures, achieving greater stability against degradation processes.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Chocolates Polymorphic Form
dc.subject
Dsc
dc.subject
Inulin
dc.subject
Shelf Life
dc.subject
Stevia
dc.subject
Sucralose
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Influence of hydrogenated oil as cocoa butter replacers in the development of sugar-free compound chocolates: Use of inulin as stabilizing agent
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-08-27T14:03:54Z
dc.journal.volume
217
dc.journal.pagination
637-647
dc.journal.pais
Países Bajos
dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Rodriguez Furlán, Laura Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Baracco, Yanina Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lecot, Carlos Javier. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina
dc.journal.title
Food Chemistry
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09.054
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616314376
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