Preparación y caracterización de hidrolizados de suero lácteo empleando proteasas de diversas fuentes

Abstract

Las proteínas de suero lácteo han sido históricamente consideradas como un producto de desecho de la industria quesera, pero hoy en día los científicos reconocen que los componentes del suero poseen alto valor nutricional y un número de características funcionales y fisiológicas que pueden ser potencialmente útiles en un amplio rango de aplicaciones. La hidrólisis de proteínas del lactosuero puede tener efectos deseables tales como reducción de la alergenicidad, incremento de la solubilidad y modificación de sus capacidades (de formación de espuma, emulsificante, de gelación). Alternativamente, en estas reacciones hidrolíticas, se pueden liberar péptidos bioactivos mediante el uso de peptidasas apropiadas. El propósito de este trabajo fue la preparación y caracterización de hidrolizados de lactosuero empleando varias proteasas comerciales y mezclas de las mismas.