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dc.contributor.author
Abeijon Mukdsi, Maria Claudia
dc.contributor.author
Medina, Roxana Beatriz
dc.contributor.author
Katz, Marta Beatriz
dc.contributor.author
Pivotto, Rodolfo
dc.contributor.author
Gatti, Patricia
dc.contributor.author
Gonzalez, Silvia Nelina
dc.date.available
2018-08-06T21:35:42Z
dc.date.issued
2009-02-01
dc.identifier.citation
Abeijon Mukdsi, Maria Claudia; Medina, Roxana Beatriz; Katz, Marta Beatriz; Pivotto, Rodolfo; Gatti, Patricia; et al.; Contribution of lactic acid bacteria esterases to the release of fatty acids in miniature ewe's milk cheese models; American Chemical Society; Journal of Agricultural and Food Chemistry; 57; 3; 1-2-2009; 1036-1044
dc.identifier.issn
0021-8561
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/54356
dc.description.abstract
The present work evaluates the contribution of esterase acivities of lactic acid bacteria isolated from ewe's dairy products to the release of free fatty acids (FFA) in ewe's milk cheese models. At 60 days of ripening, single-strain cheeses Ov 409 and Ov 421 showed high levels of total FFA (3075 and 2494.62 mg/kg, respectively). Cheeses Ov 227-Ov 409 and Ov 421-Ov 409 presented high percentages of short-chain fatty acids (SCFA). The highest levels of volatile free fatty acids (VFFA) were detected in cheeses Ov 409, Ov 421-Ov 409, and Ov 421-Ov 227. Studies on esterase activities showed that these strains hydrolyzed α-naphthyl derivatives of fatty acids from C2 to C6, mainly associated with the wall-membrane fraction. The results showed that the strains studied contributed to the release of FFA during ripening of ewe's milk cheese models. The increase of SCFA throughout ripening involves the action of esterases of starter strains.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
American Chemical Society
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Esterases
dc.subject
Ewe'S Milk Cheese
dc.subject
Lactic Acid Bacteria
dc.subject
Lipolysis
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Contribution of lactic acid bacteria esterases to the release of fatty acids in miniature ewe's milk cheese models
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-04-16T14:28:48Z
dc.identifier.eissn
1520-5118
dc.journal.volume
57
dc.journal.number
3
dc.journal.pagination
1036-1044
dc.journal.pais
Estados Unidos
dc.journal.ciudad
Washington DC
dc.description.fil
Fil: Abeijon Mukdsi, Maria Claudia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina
dc.description.fil
Fil: Medina, Roxana Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina
dc.description.fil
Fil: Katz, Marta Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Pivotto, Rodolfo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Catamarca-La Rioja. Estación Experimental Agropecuaria Catamarca; Argentina
dc.description.fil
Fil: Gatti, Patricia. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea; Argentina
dc.description.fil
Fil: Gonzalez, Silvia Nelina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina
dc.journal.title
Journal of Agricultural and Food Chemistry
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1021/jf8026606
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf8026606


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