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dc.contributor.author
Iraporda, Carolina
dc.contributor.author
Abatemarco Júnior, Mário
dc.contributor.author
Neumann, Elisabeth
dc.contributor.author
Nunes, Álvaro Cantini
dc.contributor.author
Nicoli, Jacques R.
dc.contributor.author
Abraham, Analia Graciela
dc.contributor.author
Garrote, Graciela Liliana
dc.date.available
2018-08-03T17:18:11Z
dc.date.issued
2017-08
dc.identifier.citation
Iraporda, Carolina; Abatemarco Júnior, Mário; Neumann, Elisabeth; Nunes, Álvaro Cantini; Nicoli, Jacques R.; et al.; Biological activity of the non-microbial fraction of kefir: Antagonism against intestinal pathogens; Cambridge University Press; Journal of Dairy Research; 84; 3; 8-2017; 339-345
dc.identifier.issn
0022-0299
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/54083
dc.description.abstract
Kefir is a fermented milk obtained by the activity of kefir grains which are composed of lactic and acetic acid bacteria, and yeasts. Many beneficial health effects have been associated with kefir consumption such as stimulation of the immune system and inhibition of pathogenic microorganisms. The biological activity of kefir may be attributed to the presence of a complex microbiota as well as the microbial metabolites that are released during fermentation. The aim of this work was to characterise the non-microbial fraction of kefir and to study its antagonism against Escherichia coli, Salmonella spp. and Bacillus cereus. During milk fermentation there was a production of organic acids, mainly lactic and acetic acid, with a consequent decrease in pH and lactose content. The non-microbial fraction of kefir added to nutrient broth at concentrations above 75% v/v induced a complete inhibition of pathogenic growth that could be ascribed to the presence of un-dissociated lactic acid. In vitro assays using an intestinal epithelial cell model indicated that pre-incubation of cells with the non-microbial fraction of kefir did not modify the association/invasion of Salmonella whereas pre-incubation of Salmonella with this fraction under conditions that did not affect their viability significantly decreased the pathogen's ability to invade epithelial cells. Lactate exerted a protective effect against Salmonella in a mouse model, demonstrating the relevance of metabolites present in the non-microbial fraction of kefir produced during milk fermentation.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Cambridge University Press
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Antagonism
dc.subject
Antimicrobial Activity
dc.subject
Kefir
dc.subject
Non-Microbial Fraction
dc.subject
Salmonella
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Biological activity of the non-microbial fraction of kefir: Antagonism against intestinal pathogens
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-06-25T16:14:32Z
dc.journal.volume
84
dc.journal.number
3
dc.journal.pagination
339-345
dc.journal.pais
Reino Unido
dc.journal.ciudad
Cambridge
dc.description.fil
Fil: Iraporda, Carolina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingenieria Olavarria. Departamento de Ingenieria Quimica; Argentina
dc.description.fil
Fil: Abatemarco Júnior, Mário. Universidade Federal de Minas Gerais; Brasil
dc.description.fil
Fil: Neumann, Elisabeth. Universidade Federal de Minas Gerais; Brasil
dc.description.fil
Fil: Nunes, Álvaro Cantini. Universidade Federal de Minas Gerais; Brasil
dc.description.fil
Fil: Nicoli, Jacques R.. Universidade Federal de Minas Gerais; Brasil
dc.description.fil
Fil: Abraham, Analia Graciela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Garrote, Graciela Liliana. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Journal of Dairy Research
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1017/S0022029917000358
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.cambridge.org/core/journals/journal-of-dairy-research/article/biological-activity-of-the-nonmicrobial-fraction-of-kefir-antagonism-against-intestinal-pathogens/1866BA024C21B4599536FB383E6AECD8
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