Mostrar el registro sencillo del ítem

dc.contributor.author
López, Débora Natalia
dc.contributor.author
Galante, Micaela
dc.contributor.author
Alvarez, Estela Mari
dc.contributor.author
Risso, Patricia Hilda
dc.contributor.author
Boeris, Valeria
dc.date.available
2018-06-28T19:01:11Z
dc.date.issued
2017-11
dc.identifier.citation
López, Débora Natalia; Galante, Micaela; Alvarez, Estela Mari; Risso, Patricia Hilda; Boeris, Valeria; Effect of the espina corona gum on caseinate acid-induced gels; Elsevier Science; LWT - Food Science and Technology; 85; 11-2017; 121-128
dc.identifier.issn
0023-6438
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/50460
dc.description.abstract
Espina corona gum (ECG) is a galactomannan extracted from the seeds of a leguminous tree native to America. In spite of its potential application in the food industry, casein protein aggregation and gelation in systems containing this gum have not yet been characterized. Here, the effect of ECG on the aggregation and gelation of sodium caseinate (NaCAS) and on the microstructure, the mechanical properties and color of acid-induced gels were studied. The aggregation process of NaCAS was studied in the presence of calcium, sucrose and ECG. ECG caused an increase in the aggregation time, without modification of the aggregation pH. The presence of calcium produced an increase in the aggregation pH due to the neutralization of the negative charges of the protein surface, resulting in a decrease in the aggregation time. However, the time required for NaCAS gelification was not affected by the presence of ECG. NaCAS/ECG mixed gels presented different color, water holding capacity and mechanical properties compared to NaCAS gels in the absence of ECG. Moreover, the presence of ECG produced differences in the microstructure of the acid-induced NaCAS gels.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier Science
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Acid-Induced Gels
dc.subject
Caseinate Aggregation
dc.subject
Espina Corona Gum
dc.subject
Sodium Caseinate
dc.subject.classification
Otras Ciencias Químicas
dc.subject.classification
Ciencias Químicas
dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Effect of the espina corona gum on caseinate acid-induced gels
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-06-28T14:14:41Z
dc.journal.volume
85
dc.journal.pagination
121-128
dc.journal.pais
Países Bajos
dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: López, Débora Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmaceuticas. Departamento de Química y Física; Argentina
dc.description.fil
Fil: Galante, Micaela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmaceuticas. Departamento de Química y Física; Argentina
dc.description.fil
Fil: Alvarez, Estela Mari. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmaceuticas. Departamento de Química y Física; Argentina
dc.description.fil
Fil: Risso, Patricia Hilda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Física de Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Instituto de Física de Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmaceuticas. Departamento de Química y Física; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Boeris, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmaceuticas. Departamento de Química y Física; Argentina. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires"; Argentina
dc.journal.title
LWT - Food Science and Technology
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643817304929
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2017.07.013


Archivos asociados

Documento no disponible

Comunidades y colecciones

Mostrar el registro sencillo del ítem