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dc.contributor.author
Zuljan, Federico Alberto
dc.contributor.author
Mortera, Pablo
dc.contributor.author
Alarcon, Sergio Hugo
dc.contributor.author
Blancato, Victor Sebastian
dc.contributor.author
Espariz, Martin
dc.contributor.author
Magni, Christian
dc.date.available
2018-06-27T17:58:01Z
dc.date.issued
2016-11
dc.identifier.citation
Zuljan, Federico Alberto; Mortera, Pablo; Alarcon, Sergio Hugo; Blancato, Victor Sebastian; Espariz, Martin; et al.; Lactic acid bacteria decarboxylation reactions in cheese; Elsevier; International Dairy Journal; 62; 11-2016; 53-62
dc.identifier.issn
0958-6946
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/50277
dc.description.abstract
Fermentation in cheese comprises oxidation-reduction of carbohydrates to yield organic acids, alcohols and carbon dioxide. Furthermore, organic acid and amino acid metabolism produces a series of compounds that positively or negatively affect final cheese quality. Under the strong selective pressure of the acidic environment of cheese ripening, lactic acid bacteria have developed multiple stress-resistant strategies, including decarboxylase and deiminase reactions that play a main physiological role during the ripening process of cheese production. The control of the expression and activity of these enzymes is one active strategy for intracellular acid-base homeostasis. This review covers relevant pathways and aspects related to gene regulation of gene clusters present in starter or non-starter lactic acid bacteria that are involved in sensory changes such as flavour development. From the point of view of food safety the main decarboxylation pathways that lead to the formation of biogenic amines are described.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Decarboxylation Reactions
dc.subject
Lactic Acid Bacteria
dc.subject
Flavour Development
dc.subject
Organic Acids
dc.subject.classification
Biotecnología Industrial
dc.subject.classification
Biotecnología Industrial
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.subject.classification
Biotecnología Industrial
dc.subject.classification
Biotecnología Industrial
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Lactic acid bacteria decarboxylation reactions in cheese
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-06-26T22:24:29Z
dc.journal.volume
62
dc.journal.pagination
53-62
dc.journal.pais
Países Bajos
dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Zuljan, Federico Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Mortera, Pablo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Alarcon, Sergio Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Química Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Blancato, Victor Sebastian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Espariz, Martin. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Magni, Christian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina
dc.journal.title
International Dairy Journal
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.07.007
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958694616302199


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