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dc.contributor.author
Doporto, María Cecilia
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dc.contributor.author
Sacco, Fernanda
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dc.contributor.author
Viña, Sonia Zulma
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dc.contributor.author
Garcia, Maria Alejandra
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dc.date.available
2018-06-26T15:25:23Z
dc.date.issued
2017-11
dc.identifier.citation
Doporto, María Cecilia; Sacco, Fernanda; Viña, Sonia Zulma; Garcia, Maria Alejandra; Quality and Technological Properties of Gluten-Free Biscuits Made with Pachyrhizus ahipa Flour as a Novel Ingredient; Scientific Research Publishing; Food and Nutrition Sciences; 8; 1; 11-2017; 70-83; 73342
dc.identifier.issn
2157-944X
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/50062
dc.description.abstract
The development of gluten-free foodstuffs with high nutritional quality components is an important objective to achieve. Pachyrhizus ahipa is one of the few leguminous species that produce edible tuberous roots with high nutritional value. Thus, the aim of this work was to formulate biscuits containing corn starch and 125 - 350 g・kg−1 of P. ahipa flour (AF) and to study the main physicochemical properties related to their nutritional and technological quality as well as their sensory acceptability. The formulation containing 250 g of AF kg−1 was selected for improving the product nutritional quality (i.e. higher protein content) without an extensive modification of textural properties. A formulation replacing corn starch by cassava flour (250 g・kg−1) was also analyzed. In this case, ahipa and cassava biscuits showed maximum force and energy required to bite twice and three times higher than the control, respectively. Slight variations were observed in color (DE and browning index). The overall acceptability of biscuits formulated with both flours was better scored than the control by a sensory panel. Principal component analysis allowed to relate quality attributes, chemical composition, and sensory characteristics of biscuits containing cassava or ahipa flours. The results indicated that ahipa flour could satisfactorily substitute part of the corn starch used in the formulations of gluten-free biscuits.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Scientific Research Publishing
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Non-Traditional Flours
dc.subject
Biscuits for Celiac Patients
dc.subject
Chemical Composition
dc.subject
Color And Texture, Sensory Evaluation
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Quality and Technological Properties of Gluten-Free Biscuits Made with Pachyrhizus ahipa Flour as a Novel Ingredient
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-06-25T16:12:28Z
dc.journal.volume
8
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
70-83; 73342
dc.journal.pais
China
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dc.description.fil
Fil: Doporto, María Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Sacco, Fernanda. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Viña, Sonia Zulma. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina
dc.description.fil
Fil: Garcia, Maria Alejandra. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Food and Nutrition Sciences
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.4236/fns.2017.81005
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://file.scirp.org/Html/5-2702046_73342.htm
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