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dc.contributor.author
Arp, Carlos Gabriel
dc.contributor.author
Correa, María Jimena
dc.contributor.author
Zuleta, Angela
dc.contributor.author
Ferrero, Cristina
dc.date.available
2018-06-25T22:26:48Z
dc.date.issued
2017-02
dc.identifier.citation
Arp, Carlos Gabriel; Correa, María Jimena; Zuleta, Angela; Ferrero, Cristina; Techno-functional properties of wheat flour-resistant starch mixtures applied to breadmaking; Wiley Blackwell Publishing, Inc; International Journal of Food Science and Technology; 52; 2; 2-2017; 550-558
dc.identifier.issn
0950-5423
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/50033
dc.description.abstract
Resistant starch can be used to reduce the availability of carbohydrates in baked products. In this study, the effect of type 4 resistant wheat starch (RS4) on wheat flour dough and breads was evaluated. Wheat flour was substituted by RS4 at 10%, 20% and 30% w/w (RS10, RS20 and RS30, respectively). Rheological and thermal behaviours of dough were evaluated. Besides, bread quality, starch digestibility and bread staling were analysed. All substituted dough exhibited viscoelastic behaviour but lower elastic and viscous moduli. Regarding to bread quality, specific volume and crumb texture were negatively affected in samples with RS4. However, all samples were technologically acceptable. During storage, crumb hardening was observed in breads without and with RS4 but amylopectin retrogradation was not particularly affected. The in vitro digestibility of bread with RS showed a lower release of reducing sugars and a lower estimated glycaemic index, suggesting a healthier profile for these breads.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Bread Quality
dc.subject
Dough Rheology
dc.subject
Resistant Starch
dc.subject
Starch Digestibility
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Techno-functional properties of wheat flour-resistant starch mixtures applied to breadmaking
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-06-25T01:04:47Z
dc.journal.volume
52
dc.journal.number
2
dc.journal.pagination
550-558
dc.journal.pais
Reino Unido
dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Arp, Carlos Gabriel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Correa, María Jimena. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zuleta, Angela. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Departamento de Bromatología y Nutrición Experimental; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
International Journal of Food Science and Technology
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.13311/full
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/ijfs.13311


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