Mostrar el registro sencillo del ítem

dc.contributor.author
Salinas, Maria Victoria  
dc.contributor.author
Zuleta, Angela  
dc.contributor.author
Ronayne de Ferrer, Patricia Ana  
dc.contributor.author
Puppo, Maria Cecilia  
dc.date.available
2018-06-25T20:47:46Z  
dc.date.issued
2016-01  
dc.identifier.citation
Salinas, Maria Victoria; Zuleta, Angela; Ronayne de Ferrer, Patricia Ana; Puppo, Maria Cecilia; Wheat bread enriched with organic calcium salts and inulin: A bread quality study; Association of Food Scientists and Technologists of India; Journal of Food Science and Technology; 53; 1; 1-2016; 491-500  
dc.identifier.issn
0022-1155  
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/50007  
dc.description.abstract
The objective of this work was to study quality parameters of enriched wheat bread with calcium citrate (Ca3CI2) or lactate (CaLA2) and inulin (In), also to optimize bread formulation. Fermentation time (tf), specific volume (Vs), browning index of crust (BI) and crumb properties (moisture, alveolus, texture) were studied. Generally, tf and Vs decreased with prebiotic increment. Ca3CI2 did not change Vs at equal inulin quantity, whereas with CaLA2 smaller breads were obtained (at 6.5 % In). Moisture of crumbs decreased with an increase in Ca3CI2 (at ≤ 6.5 %); while for CaLA2 was more influenced by the prebiotic. Up to 6.5 % In, the addition of both salts decreased crumb firmness and increased cohesiveness. Using a desirability function, the optimum calcium-prebiotic bread obtained with Ca3CI2 contained 2.40 g/kg Ca and 7.49 % In and with CaLA2 presented 1.33 g/kg Ca and 4.68 % In. Breads of high-quality with higher calcium and prebiotic quantity were able to obtain with Ca3CI2.  
dc.format
application/pdf  
dc.language.iso
eng  
dc.publisher
Association of Food Scientists and Technologists of India  
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess  
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/  
dc.subject
Calcium Citrate  
dc.subject
Calcium Lactate  
dc.subject
Inulin  
dc.subject
Quality Optimization  
dc.subject
Wheat Bread  
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas  
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías  
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS  
dc.title
Wheat bread enriched with organic calcium salts and inulin: A bread quality study  
dc.type
info:eu-repo/semantics/article  
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo  
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion  
dc.date.updated
2018-06-18T14:16:26Z  
dc.journal.volume
53  
dc.journal.number
1  
dc.journal.pagination
491-500  
dc.journal.pais
India  
dc.journal.ciudad
Mysore  
dc.description.fil
Fil: Salinas, Maria Victoria. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Zuleta, Angela. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Departamento de Bromatología y Nutrición Experimental; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Ronayne de Ferrer, Patricia Ana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Departamento de Bromatología y Nutrición Experimental; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina  
dc.journal.title
Journal of Food Science and Technology  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-015-2008-8  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1007/s13197-015-2008-8