Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author
Salinas, Maria Victoria
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Zuleta, Angela
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Ronayne de Ferrer, Patricia Ana
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Puppo, Maria Cecilia
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.date.available
2018-06-25T20:47:46Z
dc.date.issued
2016-01
dc.identifier.citation
Salinas, Maria Victoria; Zuleta, Angela; Ronayne de Ferrer, Patricia Ana; Puppo, Maria Cecilia; Wheat bread enriched with organic calcium salts and inulin: A bread quality study; Association of Food Scientists and Technologists of India; Journal of Food Science and Technology; 53; 1; 1-2016; 491-500
dc.identifier.issn
0022-1155
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/50007
dc.description.abstract
The objective of this work was to study quality parameters of enriched wheat bread with calcium citrate (Ca3CI2) or lactate (CaLA2) and inulin (In), also to optimize bread formulation. Fermentation time (tf), specific volume (Vs), browning index of crust (BI) and crumb properties (moisture, alveolus, texture) were studied. Generally, tf and Vs decreased with prebiotic increment. Ca3CI2 did not change Vs at equal inulin quantity, whereas with CaLA2 smaller breads were obtained (at 6.5 % In). Moisture of crumbs decreased with an increase in Ca3CI2 (at ≤ 6.5 %); while for CaLA2 was more influenced by the prebiotic. Up to 6.5 % In, the addition of both salts decreased crumb firmness and increased cohesiveness. Using a desirability function, the optimum calcium-prebiotic bread obtained with Ca3CI2 contained 2.40 g/kg Ca and 7.49 % In and with CaLA2 presented 1.33 g/kg Ca and 4.68 % In. Breads of high-quality with higher calcium and prebiotic quantity were able to obtain with Ca3CI2.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Association of Food Scientists and Technologists of India
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Calcium Citrate
dc.subject
Calcium Lactate
dc.subject
Inulin
dc.subject
Quality Optimization
dc.subject
Wheat Bread
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.title
Wheat bread enriched with organic calcium salts and inulin: A bread quality study
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-06-18T14:16:26Z
dc.journal.volume
53
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
491-500
dc.journal.pais
India
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.journal.ciudad
Mysore
dc.description.fil
Fil: Salinas, Maria Victoria. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zuleta, Angela. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Departamento de Bromatología y Nutrición Experimental; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ronayne de Ferrer, Patricia Ana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Departamento de Bromatología y Nutrición Experimental; Argentina
dc.description.fil
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina
dc.journal.title
Journal of Food Science and Technology
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-015-2008-8
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1007/s13197-015-2008-8
Archivos asociados