Relevancia de la disponibilidad de azufre y removilización de asimilados sobre la calidad de la cebada cervecera

Abstract

En la industria cervecera la calidad de los granos de cebada para su comercialización está determinada principalmente por el contenido proteico (relacionado con el contenido de nitrógeno) y el calibre (relacionado con el contenido de azúcares) de los mismos, sin embargo también depende del tipo de proteínas que contienen. En los cereales, la exportación de aminoácidos y azúcares desde los órganos vegetativos vía floema es una fuente importante de nitrógeno y carbono para los granos en desarrollo, adquiriendo mayor relevancia en suelos deficientes en nutrientes. Las deficiencias nutricionales que más comúnmente han afectado a los cultivos son las de nitrógeno y fósforo; sin embargo, en los últimos años se han comenzado a observar deficiencias de azufre en suelos de la región Pampeana, convirtiéndose así la fertilización azufrada en un nuevo foco de interés para los productores. En esta revisión breve hacemos hincapié en el modo en que la disponibilidad de azufre impacta sobre las características del grano y, consecuentemente, sobre la calidad maltera. A su vez, se discute el rol de la removilización sobre estos aspectos.

Barley grain quality for brewing purposes is determined by parameters such as grain protein content (determined as total nitrogen content) and size (mostly determined by starch content), however, it also depends on the grain protein type. In cereals, amino acid and sugar exportations from the vegetative organs are a major source of nitrogen and carbon for developing grains, becoming more important in nutrient-deficient soils. Nitrogen and phosphorus are the most common nutritional deficiencies affecting crops, but more recently, sulphur deficiencies have also been observed in soils of the Pampas region, which makes sulphur fertilization a new point of interest for the producers. In this brief review we emphasize on how the sulphur availability influences grain characteristics and consequently on malting quality. In turn, the role of remobilization on these aspects is discussed.