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dc.contributor.author
Salinas, Maria Victoria
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dc.contributor.author
Puppo, Maria Cecilia
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dc.date.available
2018-06-18T20:57:15Z
dc.date.issued
2015-01
dc.identifier.citation
Salinas, Maria Victoria; Puppo, Maria Cecilia; Optimization of the formulation of nutritional breads based on calcium carbonate and inulin; Elsevier Science; LWT - Food Science and Technology; 60; 1; 1-2015; 95-101
dc.identifier.issn
0023-6438
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/49159
dc.description.abstract
The purpose of this work was to optimize nutritional wheat bread formulation based on calcium carbonate and inulin (In); and to study dough fermentation properties and bread quality. During fermentation, time (tf) and dough volume (Vmax) were analyzed. Specific volume (Vs), crust colour, moisture, texture and alveolus properties of crumb are studied. Dough with high In content experienced a fast although less expansion. Furthermore, calcium fortification decreased tf. Crust colour was dependent on inulin content. At 13g/100g In, the lowest dough Vmax but the highest Vs bread was obtained. Crumb firmness and chewiness increased with 6.5g/100g In although high level of prebiotic did not modify these parameters. At the same In quantity, an increase of calcium carbonate resulted on softer and more elastic crumbs. Crumb moisture, decreased with the increment of prebiotic. Without In and in the presence of Ca, crumbs presented low alveolus area. The highest Vs of 13g/100g In breads was due to the high number of alveolus with a large void area. Based on the response surface of multiples variables (moisture, cohesiveness, chewiness, Vs) was optimized using a desirability function; the optimum calcium-prebiotic fortified bread obtained was that one that contained 2.196g/kg Ca and 9.635g/100g In.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier Science
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
Calcium Carbonate
dc.subject
Inulin
dc.subject
Optimum Bread Quality
dc.subject
Wheat Flour
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Optimization of the formulation of nutritional breads based on calcium carbonate and inulin
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-06-18T14:12:51Z
dc.journal.volume
60
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
95-101
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Salinas, Maria Victoria. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina
dc.journal.title
LWT - Food Science and Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2014.08.019
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643814005076
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