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dc.contributor.author
Ureta, María Micaela
dc.contributor.author
Olivera, Daniela Flavia
dc.contributor.author
Salvadori, Viviana Olga
dc.date.available
2018-06-18T20:24:26Z
dc.date.issued
2016-04
dc.identifier.citation
Ureta, María Micaela; Olivera, Daniela Flavia; Salvadori, Viviana Olga; Baking of Sponge Cake: Experimental Characterization and Mathematical Modelling; Springer; Food and Bioprocess Technology; 9; 4; 4-2016; 664-674
dc.identifier.issn
1935-5130
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/49131
dc.description.abstract
Sponge cake is a sweet bakery product that begins as a fluid batter and, during baking, transforms into a porous solid, presenting an important volume expansion. The aim of this work was, first of all, to study experimentally the influence of operative conditions (natural and forced convection; oven temperature, from 140 to 180 °C; steam addition) on volume expansion and the heat transfer dynamics during baking of sponge cake. It was observed that an increase in oven temperature, airflow and steam injection produces an increase in volume expansion. Secondly, a mathematical model was developed to simulate heat transfer coupled with volume expansion. Both experimental and simulated temperature profiles verified that the last region to achieve a correct degree of baking is the one near the crust around the axial axis. In consequence, the minimal baking time was defined as the average time at which this region reaches 95–98 °C. The baking time was strongly affected by the effective oven temperature, with a slight influence of the convection mode.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Springer
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Baking Time
dc.subject
Heat Transfer Simulation
dc.subject
Sponge Cake
dc.subject
Volume Expansion
dc.subject.classification
Matemática Pura
dc.subject.classification
Matemáticas
dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
dc.title
Baking of Sponge Cake: Experimental Characterization and Mathematical Modelling
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-06-18T14:15:00Z
dc.identifier.eissn
1935-5149
dc.journal.volume
9
dc.journal.number
4
dc.journal.pagination
664-674
dc.journal.pais
Alemania
dc.journal.ciudad
Berlín
dc.description.fil
Fil: Ureta, María Micaela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Olivera, Daniela Flavia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Salvadori, Viviana Olga. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química; Argentina
dc.journal.title
Food and Bioprocess Technology
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1007/s11947-015-1660-3
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11947-015-1660-3
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